Pour 6 personnes
La viande ; 3 steaks de biche - 1 noix de beurre - Poivre et sel
La sauce ; 20cl de fumet de gibier - 5cl de vin rouge corsé - 5 cl de liqueur de cerise -
25gr de beurre froid en dés - une trentaine de cerises au sirop + 1 càs de sirop - Poivre et sel
La purée ; 1/2 céleri-rave - 6 pommes de terre de taille moyenne - 1 noix de beurre -
15cl de crème fraîche liquide - Poivre, muscade et sel
Les chips de panais ; 2 beaux panais - huile d'olive

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Pour les chips de panais ; Peler les panais et les détailler, à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, en très fines tranches. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, disposer sur la plaque du four et laisser sècher 1h30 à 100°C dans le four.

Pour la purée ; Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les détailler en cubes et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 à 30 minutes à partir de l'ébullition. Egoutter, ajouter la noix de beurre, la crème fraîche et écraser au presse-purée. Assaisonner de poivre et muscade, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel. Garder au chaud.

Pour la sauce ; Faire réduire le fumet de gibier aux 2/3, puis ajouter le vin, la liqueur et le sirop de cerise. Laisser reprendre l'ébullition. Saler et poivrer. Monter cette base avec les 25gr de beurre froid puis ajouter les cerises entières. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Pour la viande ; Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, mettre à fondre la noix de beurre et y faire cuire les steaks de biche 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Disposer dans un plat et terminer la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes.

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Pour le dressage ; Disposer la purée sur les assiettes préchauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Emincer les steaks et dresser un demi steaks par assiette. Napper de sauce et de cerises. Décorer d'un chips de panais et servir immédiatement.

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