Nage de cabillaud et crevettes, purée aux olives

27 juin 2007

Nage de cabillaud et crevettes, purée aux olives

Recettes présentées pour 2 personnes...

Nage de cabillaud et crevettes

300 à 400gr de dos de cabillaud, 6 grosses crevettes décortiquées, 20cl de vin blanc sec, 80cl d'eau, 10 càs de fumet de poisson en poudre, 10cl de crème fraîche liquide, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre noir, muscade, persil plat.

Mettre chauffer dans une casserole l'eau, le vin et le fumet de poisson. A l'ébullition, y plonger les dos de cabillaud détaillés en gros cubes, retirer la casserole du feu et laisser pocher à couvert 4 à 5 minutes. Egoutter. Procéder de même pour les crevettes avec le même fumet.

Prélever 50cl du fumet, porter à ébullition. Préparer une liaison en mélangeant la crème fraîche, les deux jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Au premier bouillon du fumet, incorporer la liaison et retirer du feu. Faire épaissir sur feu doux, sans jamais laisser reprendre le bouillon, jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer le cabillaud et les crevettes dans la nage au moment de servir. Décorer de persil plat ciselé.

Purée aux olives noires

Compter une douzaine de pommes de terre moyennes, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, hacher finement une vingtaine d'olives noires salées dénoyautées, que vous aurez préalablement rincées et sèchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, préparer votre purée comme à votre habitude puis incorporer les olives hachées et mélanger délicatement. Servir en quenelles et bien chaud !