Ambroisie de volaille et petits légumes
Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet fermier - 4 grandes feuilles de chou vert frisé - 2 carottes - 2 côtes de céleri vert - 1 échalote - 1 gousse d'ail - quelques branches de thym frais - huile d'olive - 2 litres de bouillon de volaille (4cubes dans 2l d'eau) - sel et poivre - 30gr de beurre froid en dés
+ accompagnements au choix à préparer en paralèlle, ici: fèves des marais et noix, chicon braisé et pommes de terre rissolées à l'huile d'olive
Hacher finement l'échalote, détailler les carottes et les côtes de céleri vert en petits dés, peler et écraser la gousse d'ail. Dans une càs d'huile d'olive, faire fondre l'échalote, puis ajouter les dés de carottes et de céleri ainsi que l'ail et quelques branches de thym frais, saler et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen à doux.
Ouvrir les blancs de poulet fermier en portefeuille et les mettre à plat sur une planche. Assaisonner l'intérieur de sel et poivre et y déposer 2 à 3 càc des petits légumes cuits (carotte-céleri-échalote-ail). Refermer les blancs de poulet en les roulant pour former les ambroisies. Enrouler chaque ambroisie dans une feuille de chou vert frisé préalablement blanchie 1minute dans de l'eau bouillante, puis rouler le tout en serrant fort dans une feuille de papier aluminium.
Porter le bouillon de volaille à ébullition avec quelques branches de thym frais, du sel, du poivre, la feuille de laurier et y faire cuire les ambroisies 8 à 10 minutes. Réserver au chaud.
Prélever 3 à 4 louches de bouillon, faire réduire d'1/3 sur feu vif puis monter la sauce en incorporant petit à petit le beurre froid en dés. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, sortir les ambroisies du bouillon, ôter le papier aluminium et découper en tranches. Dresser avec la sauce et les accompagnements choisis.
Ragoût d'agneau en coque de potimarron
Pour 4 personnes: 1/2 potimarron - 600gr d'épaule d'agneau désossée, en morceaux - 1 poignée de raisins secs - 4 figues sèches - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 40 à 50 cl de jus de viande - 1 feuille de laurier - 1 branche de romarin - huile d'olive - sel et poivre du moulin
Couper le demi potimarron en 4 quarts égaux, les bagigeonner d'huile d'olive, au pinceau, saler et poivrer, et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la chair soit cuite et tendre; vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau.
Pendant ce temps, mettre à chauffer 1càs d'huile d'olive dans une cocotte, y faire dorer les morceaux d'agneau avec l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée. Une fois l'agneau bien doré, mouiller au jus de viande et ajouter les raisins secs, les figues sèches coupées en 4, la branche de romarin, la feuille de laurier, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps. Au besoin, faire réduire et épaissir la sauce.
Au moment de servir, dresser les quarts de potimarron sur assiettes, disposer par dessus le ragoût d'agneau et réchauffer au four. Décorer à l'envie; ici quelques graines germées. Servir bien chaud.
Mi-cuit de saumon aux herbes fraîches
D'abord détaillé en carpaccio, puis mi-cuit sous le grill du four et agrémenté d'herbes aromatiques en tous genres, le saumon se décline ici tout en finesse pour une entrée légère et fondante. Merci D. pour l'inspiration de cette recette.
Ingrédients: un beau pavé de saumon, très frais, sans peau, détaillé en tranches fines - huile d'olive - persil ciselé - herbes fraîches (ciboulette, persil, basilic, aneth, coriandre, pimprenelle...) - citron - fleur de sel - poivre noir du moulin
Badigeonner des assiettes allant au four d'huile d'olive et de persil ciselé. Y répartir les tranches de saumon, sans les faire trop se chevaucher. Passer les assiettes sous le grill du four bien chad, jusqu'à une cuisson "mi-cuit". Parsemer des herbes fraîches ciselées, de fleur de sel, de poivre noir et d'un trait de jus de citron. Servir avec du bon pain!
Timbale de saumon et coeur de brocoli
Recette inspirée pour la présentation de celle proposée il y déjà longtemps chez Cuisine Plurielle.
Du plus bel effet dans l'assiette...
Pour 4 timbales: 125gr de saumon cru - un bouquet d'aneth - 200gr de crème épaisse - 50cl de fumet de poisson - 6 feuilles de gélatine - Sel et Poivre - 4 beaux bouquets de brocoli précuits à la vapeur
Porter le fumet de poisson à frémissement et y pocher le saumon cru pendant une dizaine de minutes, égoutter et réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Prélever une louche de fumet, porter à ébullition puis retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Dans le bol du mixer, placer le saumon cuit, la louche de fumet + gélatine et quelques pluches d'aneth, saler, poivrer et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème plutôt lisse. Répartir cette préparation dans les moules, en y insérant au centre un bouquet de brocoli précuit, et faire prendre au frais, garder au frigo jusqu'au moment de servir.
Décorer de pluches d'aneth, de rondelles de citron et accompagner de quelques feuilles de salade ou jeunes pousses.
Quelques images à partager
Mini rétro 2010-2011
Blog au repos...
Pour ceux qui passent par ici de temps à autres, vous n'aurez pu que remarquer l'absence de nouveautés depuis déjà bien des mois... non pas que ma passion 'cuisine' se soit tarie, loin de là, et je n'ai pas (totalement) déserté les fourneaux, recettes et recherches culinaires. Tout simplement, le temps que j'ai pu jusque là consacrer aux échanges via ce blog s'est quelque peu restreint pour servir à la réalisation d'autres projets.
Je garde quelques recettes au creux de mes cahiers et albums photos que je vous ferai partager dès que possible.
Et d'ici là, je vous laisse avec quelques unes de mes adresses et producteurs fétiches en région liégeoise. Bonnes découvertes... et à bientôt.
Epiceries, fruits/légumes, produits biologiques
Le Blé en Herbe, à Tilff (4130), Avenue Laboulle 90 - 04/388.15.16
Une adresse extra, qui s'est vraiment bien développée au fil des années jusqu'à proposer maintenant une gamme très étendue de produits: des produits alimentaires comme les fruits, légumes, fruits secs, produits laitiers, pains, céréales, pâtes, riz, confitures, chocolats, épices...; des produits d'entretien ; des produits cosmétiques et associés comme des eaux florales, différentes crèmes, un assortiment impressionnant d'huiles essentielles... et j'en passe !
Al'Binète, à Liège (4000), Place Cockerill 19 - 04/221.21.64
Epicerie proposant également un vaste éventail de produits de qualité, bio et naturels. Le plus ? Al'binète est ouvert le dimanche matin, en même temps que le grand marché de Liège "La Batte". En outre, ils proposent des paniers de produits à prix attractif.
La Ferme à l'Arbre ou Ferme Pâque, à Lantin (4450), Rue de Liège 39 - 04/263.58.01
Dans la même idée, on y trouve un beau choix de produits de culture naturelle et biologique, ainsi qu'un très beau rayon boucherie bio. Une partie de ces produits provient directement de l'activité de la ferme elle-même.
Poissonnerie
Samak Fish2 à Liège (4020), Rue des Bonnes Villes 36 - 0485/98.04.84
Super choix de poissons, coquillages et crustacés de qualité extra, avec au minimum deux arrivages par semaine.
Produits d'ailleurs
Chez Mimoun à Liège (4020), Rue des Bonnes Villes 36 - 04/342.63.77
Epicerie générale mais aussi et surtout, grand choix de petits gâteaux marocains au miel et fruits secs, un péché !
Flor de España à Liège (4000), En Féronstrée 105 - 04/240.38.07
Produits espagnols, tout simplement !
Italia Autentica à Liège (4020), Quai du Roi Albert 115 - 04/341.17.20
Produits italiens, et notamment un très beau comptoir de charcuteries et fromages.
Cafés - Thés
La Caféière à Liège (4020), Rue Puits-en-Sock 118 - 04/343.56.85
Charmante boutique et salon de dégustation de cafés, thés, infusions et plaisirs sucrés de grande qualité. On y stoppe sa montre, le temps d'une tasse, dans une ambiance conviviale au possible... Un pur bonheur!
Fragrance à Liège (4000), En Neuvice 56 - 04/222.41.28
Spécialisé dans les thés, on y trouve également de jolis éléments de vaisselle, boîtes à thés, infusettes, etc. Salon de dégustation. Egalement ouvert le dimanche fin de matinée.
Le Palais des Thés à Liège (4000), Rue du Pot d'Or 30 - 04/223.47.06
Une adresse que, je pense, l'on ne présente plus et que j'ai été bien agréablement surprise de voir arriver à Liège.
Caviste et épicerie fine
Méryvin à Méry-Esneux (4130), Avenue d'Esneux 94 - 04/388.16.76
Grand choix de vins (à majorité italiens et français, mais aussi d'autres trouvailles), alcools et épicerie fine (épices et mélanges d'épices, condiments, raretés... tant en version salée que sucrée). Cette adresse est l'une de mes "incontournables" et l'on y trouve toujours de bons conseils concernant les associations mets-vins, et autres.
Concours de la meilleure entrée sur regioneo
L'une des dernières recettes de ce blog,
la salade d'écrevisses et saumon fumé, betteraves et oranges,
a été sélectionnée pour participer, avec sept autres recettes,
au concours de la meilleure entrée organisé par Regioneo.
Les votes sont ouverts jusqu'au jeudi 17 juin - minuit ... c'est par ICI !
Grâce à vous tous, cette recette a remporté le prix de la meilleure entrée !
Immense merci à toutes et tous !
Au potager cette année
Cette année, notre potager suspendu se porte bien ! Après un rude hiver, nos plantes ont rétrouvé le chemin de l'extérieur avec bonheur, et les semis et plantations se développent on ne peut mieux... il faut dire que le soleil, qui nous a fait l'honneur de sa chaude présence ces derniers jours, y est pour beaucoup. Depuis lors, le potager foisonne et croît presque à vue d'oeil, pour notre plus grande joie !
Ainsi se côtoient les pois gourmands (variété Carouby de Maussane), grimpant à l'assaut de leur structure en treillis, les salades (feuilles de chêne rouges et vertes, et frisée verte), les radis (variété radis national) qui, à l'heure où j'écris ces quelques lignes, ont déjà été dégustés..., et les choux-raves, en grandes quantités (quelque 18 plants)! , au beau feuillage vert tendre et violet (Merci D&A pour ces beaux plants). Egalement deux magnifiques plants de piment, réchappés de mes essais de semis... les deux seuls a avoir germé sur 48 graines ! Du côté des aromatiques, nous trouvons la traditionnelle ciboulette, la sauge, la pimprenelle, le thym et le romarin, et également la plante 'curry' qui embaume d'un fin et subtil parfum de... curry (proche des sauvages Immortelles que l'on trouve sur les côtes atlantiques notamment). L'oseille est revenue, comme chaque année, imperturbable et de plus en plus vigoureuse.
Un échantillon en images, sous le soleil de samedi dernier, 5 juin 2010.
