01 juillet 2009
Menu du 27 juin
Ce 27 juin 2009, un menu spécial pour des invités de coeur !
Merci N., J.-P. & F.
Merci A.&P.
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Duo d'asperges; les blanches aux crevettes grises & les vertes en mimosa,
crousti de jambon serrano et huile aux herbes
(Source: Restaurant l'Art de Vivre de Jean-François Douffet, à Spa, Belgique)
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Coeur de filet de saumon mariné et mi-cuit,
Salade de betteraves, pomme granny et oignon rouge,
cordon de sauce "flashy"
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Roulades de veau à la pancetta et à la sauge,
Taglioni aux olives noires de Nyons, sauge frite et tomates gratinées
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Plateau de fromages
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Salade de melon, fraises et pêches blanches
au muscat de Rivesaltes et menthe fraîche
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29 juin 2009
Gaspacho de melon et chips de serrano
Pour 8 personnes: 2 melons gallia - 1 cuillère à soupe de cognac - une pincée de poivre noir du moulin - un filet d'eau minérale - 4 tranches de jambon serrano
Pour les chips de serrano; préchauffer le four à 220°C. Ôter le gras éventuel aux bords des tranches de jambon, puis couper celles-ci en deux dans la longueur. Les disposer sur une plaque du four et enfourner pour 5 à 10 minutes. Sortir du four et laisser durcir en refroidissant. Réserver.
Pour le gaspacho; couper les melons en deux, enlever les pépins et la peau, découper la chair en dés. Placer les dés de melon, le cognac et la pincée de poivre dans un blender et mixer. Rectifier la consistance en ajoutant, éventuellement, un filet d'eau minérale. Réserver au frais.
Dresser le gaspacho dans des verres (ici, des flûtes) et y placer un chips de serrano. Déguster frais.
17 juin 2009
Menu du 13 juin
Gaspacho de melon, chips de serrano
Foie gras en terrine, roquette du jardin et chapelure de pain d'épice
Magret de canard, sauce cacao et légumes verts
Millefeuilles aux fruits rouges
05 avril 2009
Foie gras poêlé sur émincé de betteraves
Par personne: 1 escalope de foie gras cru - 1 petite betterave rouge - farine - sel et poivre noir - huile d'olive - germes de radis pour la déco
Brosser les betteraves sans les peler, les envelopper de papier aluminium et les faire cuire 1h à 1h30 au four préchauffé à 170°C. Les déballer puis les peler et les détailler en fines lamelles. Laisser refroidir.
Mélanger la farine avec du sel et du poivre. Fariner les escalopes de foie gras et les poêler rapidement dans une poêle bien chaude. Egoutter et éponger.
Dresser les lamelles de betteraves sur vos assiettes, disposer une escalope de foie gras poêlé par dessus, décorer d'un filet d'huile d'olive et de germes de radis.
28 février 2009
Filet de sole sur croustillant tomates et parmesan
Pas vraiment une recette, plutôt des associations, une fois de plus...
Juste pour le croustillant; prendre un rouleau de pâte brisée, le dérouler et le travailler avec une càc de tapenade de tomates et une càc de parmesan fraîchement râpé. Meler intimement puis abaisser sur le plan de travail fariné. Découper à l'emporte-pièce ou au couteau. Cuire au four à 200°C en surveillant, puis laisser refroidir.
Pour la sole, de simples filets façon meunière; fariner puis mettre à cuire dans une poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Réserver au chaud.
Et les accompagnements; griller et saler quelques amandes entières non mondées, en décorer l'assiette. Dresser une tomate confite, une quenelle de tapenade de tomates, quelques copeaux de parmesan, un trait d'huile d'olive... et accompagner de quelques feuilles de salade.
18 février 2009
Canard confit, légumes verts croquants et sauce vinaigrée au cacao amer
Pour 6 personnes: 3 cuisses de canard confit - 1 courgette - 200gr de petits pois - 2 branches de céleri - 6 choux de bruxelles - 15cl de fond de gibier - 1 càc de cacao amer - 1 trait de vinaigre balsamique - 1 sucre - sel et poivre - 150gr de beurre
Détailler la courgette en dés, cuire légèrement dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les garder croquants, les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter. Procéder de même pour les choux de Bruxelles, cuisson 4 à 5 minutes puis refroidir. Détailler le céleri en fines lamelles, le garder cru, il apporte croquant et fraîcheur à l'assiette. Réserver le tout, à mettre au four, excepté le céleri, à 150°C peu avant de dresser pour réchauffer.
Passer les cuisses de canard confit, toujours emballées sous vide, dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egoutter, retirer l'emballage et les désosser. Réserver la chair. La réchauffer à la poêle peu avant de dresser.
Faire chauffer le fond de gibier, ajouter le cacao et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre, puis laisser réduire à 2/3. Au moment de servir, monter avec 150gr de beurre froid en dés.
Dresser vos assiettes préchauffées: disposer un trait de sauce, puis le canard et enfin les légumes chauds, parsemer de lamelles de céleri. Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.
Edit du 13 juin 2009 - plat réalisé en remplaçant le canard confit par quelques tranches de magret de canard, cuit rosé. La sauce lui sied à merveille également et les légumes cuits vapeur sont un réel délice de goût !
16 février 2009
Croustille de chèvre frais au sirop d'Orval
Recette adaptée du livre "La Nouvelle Cuisine Wallonne" (2002, La Renaissance du Livre) du chef Philippe Renard.
Pour 6 personnes: 6 feuilles de brick - 3 fromages de chèvre frais de +/-200gr, coupés en deux ronds équivalents - 3 brins de romarin - 25cl de bière d'Orval - 80gr de sucre de canne - sel et poivre
Préparer les croustilles; préchauffer le four à 180°C, former une belle corolle avec chaque feuille de brick, à l'aide de récipents allant au four. Enfourner et surveiller, jusqu'à très légère coloration. Démouler et laisser refroidir, la feuille de brick doit s'être rigidifiée. Réserver dans un encroit sec.
Préparer le sirop; mettre à chauffer la bière, le sucre et le romarin. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop, à consistance souhaitée.
Un peu avant le moment de servir, disposer un demi-chèvre dans chaque croustille, saler et poivrer, et passer une dizaine de minutes au four à 160°C. Dresser sur chaque assiette, arroser d'un filet de sirop. Servir avec quelques feuilles de salade.
14 février 2009
Gâteau fondant au chocolat
Recette devenue un monument chez nous, réalisée très souvent tant pour les "occasions" que "juste pour nous", pour le plaisir, pour sa puissance et son fondant, pour son intensité... En dédicace à F., à l'origine de ce dessert.
Pour un moule rond d'à peu près 25cm de diamètre,
200gr de beurre - 200gr de chocolat noir - 200gr de sucre fin - 4 oeufs - 4 càs de farine
Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre avec le chocolat sur feu doux. Ajouter le sucre. Laisser refroidir un peu puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter la farine, bien mélanger. Beurrer et fariner le moule, y disposer la pâte et enfourner pour 25 minutes maximum.
Ci-dessus, servi en "bouchons" découpés à l'emporte-pièce, puis surmonté d'une cerise. Par ici, découpé en huitièmes et servi avec un coulis de groseilles.
