Menu Surprise chez Duo à Eupen
Magnifique menu surprise en 6 services du vendredi 12 octobre dernier au Restaurant Duo à Eupen.
Une adresse à recommander chaudement tant pour la qualité de la cuisine, que pour les choix et conseils en matière de vin, le cadre et, bien sûr, l'accueil ! Un pur bonheur !
Mise en bouche
Conchiglie farcie au potimarron, champignons et truffe
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Saumon - Lard - Anis - Betterave
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Sébaste - Moules - Aubergine
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Foie gras - Fruit de la Passion - Ketchup jaune
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Canard sauvage - Topinambour - Grenade
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Faon - Miel - Grenailles au beurre fumé - Genévrier
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Le chocolat dans tous ses états
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Mignardises
Gâteau fromage frais - mandarine
Pannacotta framboises
Macaron et chocolat
Nage de coquillages au safran, gambas
Pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat: 1 belle poignée de moules bouchot - 1 belle poignée de coques - 1 belle poignée de palourde - 8 gambas - 1 carotte - 1 oignon - 1 feuille de laurier - 1 pincée de piment d'espelette - Sel - Poivre noir - 1,5dl de vin blanc sec - Huile d'olive
Sauce: 1,5dl de fumet de poisson - 1,5dl de jus de cuisson des coquillages filtré - 1dl de crème fraîche liquide - 0,1gr de safran - 1 tomate épépinée et coupée en dés - 1 càs de persil plat ciselé - Poivre noir
Laver et gratter les coquillages, les mettre à tremper dans de l'eau froide salée. Egoutter.
Peler la carotte, la détailler en petits dés. Peler l'oignon, le hacher. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile, la feuille de laurier, le piment d'espelette, sel et poivre. Augmenter le feu et y jeter les coquillages avec le vin blanc sec. Secouer régulièrement jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer les coquillages, réserver et filtrer le jus de cuisson.
Mettre le fumet de poisson et le jus de cuisson des coquillages à réduire sur feu vif, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, le safran et poivrer généreusement. Un peu avant de servir, ajouter les dés de tomate et le persil. Réserver au chaud.
Poeler rapidement les gambas dans un filet d'huile d'olive.
Répartir les coquillages dans 4 assiettes creuses, napper de sauce et disposer 2 gambas par assiette. Servir chaud !
Restaurant l'Héliport - Menu dégustation-découverte de ce jeudi 20 septembre
Ce jeudi 20 septembre, dégustation au Restaurant l'Héliport* à Liège,
chez Frédéric Salpetier
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Merci encore à S. & M. pour ce super cadeau !!!
Mises en bouche
Velouté céleri - truffe
Mousse de thon et son jus au vert
Lard grillé, bille de petit pois et espuma de champignons
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Sashimi de thon rouge, carpaccio d'huître,
sorbet à l'huile d'olive et crème aigre au citron
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Dos de cabillaud cuit sur peau, salade de quinoa et émulsion de coquillages
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Parmentier de queue de boeuf, lard rôti, jus corsé et poêlée de champignons des bois
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Coquelet des Dombes, le suprême farci au foie gras et cuit à basse température,
la cuisse confite en croquette, mousseline de carottes et légumes de saison
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Cuberdon Chocolat
Sorbet au sésame noir et sa tuile au sésame blond
Figues rôtie et confite, glace au fromage blanc, coulis de myrtille
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Mignardises:
Macaron cerise
Praline glacée
Gaufre traditionnelle
Petit chou à la crème de myrtilles
Ambroisie de volaille et petits légumes
Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet fermier - 4 grandes feuilles de chou vert frisé - 2 carottes - 2 côtes de céleri vert - 1 échalote - 1 gousse d'ail - quelques branches de thym frais - huile d'olive - 2 litres de bouillon de volaille (4cubes dans 2l d'eau) - sel et poivre - 30gr de beurre froid en dés
+ accompagnements au choix à préparer en paralèlle, ici: fèves des marais et noix, chicon braisé et pommes de terre rissolées à l'huile d'olive
Hacher finement l'échalote, détailler les carottes et les côtes de céleri vert en petits dés, peler et écraser la gousse d'ail. Dans une càs d'huile d'olive, faire fondre l'échalote, puis ajouter les dés de carottes et de céleri ainsi que l'ail et quelques branches de thym frais, saler et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen à doux.
Ouvrir les blancs de poulet fermier en portefeuille et les mettre à plat sur une planche. Assaisonner l'intérieur de sel et poivre et y déposer 2 à 3 càc des petits légumes cuits (carotte-céleri-échalote-ail). Refermer les blancs de poulet en les roulant pour former les ambroisies. Enrouler chaque ambroisie dans une feuille de chou vert frisé préalablement blanchie 1minute dans de l'eau bouillante, puis rouler le tout en serrant fort dans une feuille de papier aluminium.
Porter le bouillon de volaille à ébullition avec quelques branches de thym frais, du sel, du poivre, la feuille de laurier et y faire cuire les ambroisies 8 à 10 minutes. Réserver au chaud.
Prélever 3 à 4 louches de bouillon, faire réduire d'1/3 sur feu vif puis monter la sauce en incorporant petit à petit le beurre froid en dés. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, sortir les ambroisies du bouillon, ôter le papier aluminium et découper en tranches. Dresser avec la sauce et les accompagnements choisis.
Ragoût d'agneau en coque de potimarron
Pour 4 personnes: 1/2 potimarron - 600gr d'épaule d'agneau désossée, en morceaux - 1 poignée de raisins secs - 4 figues sèches - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 40 à 50 cl de jus de viande - 1 feuille de laurier - 1 branche de romarin - huile d'olive - sel et poivre du moulin
Couper le demi potimarron en 4 quarts égaux, les bagigeonner d'huile d'olive, au pinceau, saler et poivrer, et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la chair soit cuite et tendre; vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau.
Pendant ce temps, mettre à chauffer 1càs d'huile d'olive dans une cocotte, y faire dorer les morceaux d'agneau avec l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée. Une fois l'agneau bien doré, mouiller au jus de viande et ajouter les raisins secs, les figues sèches coupées en 4, la branche de romarin, la feuille de laurier, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps. Au besoin, faire réduire et épaissir la sauce.
Au moment de servir, dresser les quarts de potimarron sur assiettes, disposer par dessus le ragoût d'agneau et réchauffer au four. Décorer à l'envie; ici quelques graines germées. Servir bien chaud.
Mi-cuit de saumon aux herbes fraîches
D'abord détaillé en carpaccio, puis mi-cuit sous le grill du four et agrémenté d'herbes aromatiques en tous genres, le saumon se décline ici tout en finesse pour une entrée légère et fondante. Merci D. pour l'inspiration de cette recette.
Ingrédients: un beau pavé de saumon, très frais, sans peau, détaillé en tranches fines - huile d'olive - persil ciselé - herbes fraîches (ciboulette, persil, basilic, aneth, coriandre, pimprenelle...) - citron - fleur de sel - poivre noir du moulin
Badigeonner des assiettes allant au four d'huile d'olive et de persil ciselé. Y répartir les tranches de saumon, sans les faire trop se chevaucher. Passer les assiettes sous le grill du four bien chad, jusqu'à une cuisson "mi-cuit". Parsemer des herbes fraîches ciselées, de fleur de sel, de poivre noir et d'un trait de jus de citron. Servir avec du bon pain!
Timbale de saumon et coeur de brocoli
Recette inspirée pour la présentation de celle proposée il y déjà longtemps chez Cuisine Plurielle.
Du plus bel effet dans l'assiette...
Pour 4 timbales: 125gr de saumon cru - un bouquet d'aneth - 200gr de crème épaisse - 50cl de fumet de poisson - 6 feuilles de gélatine - Sel et Poivre - 4 beaux bouquets de brocoli précuits à la vapeur
Porter le fumet de poisson à frémissement et y pocher le saumon cru pendant une dizaine de minutes, égoutter et réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Prélever une louche de fumet, porter à ébullition puis retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Dans le bol du mixer, placer le saumon cuit, la louche de fumet + gélatine et quelques pluches d'aneth, saler, poivrer et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème plutôt lisse. Répartir cette préparation dans les moules, en y insérant au centre un bouquet de brocoli précuit, et faire prendre au frais, garder au frigo jusqu'au moment de servir.
Décorer de pluches d'aneth, de rondelles de citron et accompagner de quelques feuilles de salade ou jeunes pousses.
