Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet fermier - 4 grandes feuilles de chou vert frisé - 2 carottes - 2 côtes de céleri vert - 1 échalote - 1 gousse d'ail - quelques branches de thym frais - huile d'olive - 2 litres de bouillon de volaille (4cubes dans 2l d'eau) - sel et poivre - 30gr de beurre froid en dés
+ accompagnements au choix à préparer en paralèlle, ici: fèves des marais et noix, chicon braisé et pommes de terre rissolées à l'huile d'olive

Ambroisie de volaille (3)

Hacher finement l'échalote, détailler les carottes et les côtes de céleri vert en petits dés, peler et écraser la gousse d'ail. Dans une càs d'huile d'olive, faire fondre l'échalote, puis ajouter les dés de carottes et de céleri ainsi que l'ail et quelques branches de thym frais, saler et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen à doux.

Ouvrir les blancs de poulet fermier en portefeuille et les mettre à plat sur une planche. Assaisonner l'intérieur de sel et poivre et y déposer 2 à 3 càc des petits légumes cuits (carotte-céleri-échalote-ail). Refermer les blancs de poulet en les roulant pour former les ambroisies. Enrouler chaque ambroisie dans une feuille de chou vert frisé préalablement blanchie 1minute dans de l'eau bouillante, puis rouler le tout en serrant fort dans une feuille de papier aluminium.

Porter le bouillon de volaille à ébullition avec quelques branches de thym frais, du sel, du poivre, la feuille de laurier et y faire cuire les ambroisies 8 à 10 minutes. Réserver au chaud.

Prélever 3 à 4 louches de bouillon, faire réduire d'1/3 sur feu vif puis monter la sauce en incorporant petit à petit le beurre froid en dés. Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, sortir les ambroisies du bouillon, ôter le papier aluminium et découper en tranches. Dresser avec la sauce et les accompagnements choisis.