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Pour 6 personnes: 3 cuisses de canard confit - 1 courgette - 200gr de petits pois - 2 branches de céleri - 6 choux de bruxelles - 15cl de fond de gibier - 1 càc de cacao amer - 1 trait de vinaigre balsamique - 1 sucre - sel et poivre - 150gr de beurre

Détailler la courgette en dés, cuire légèrement dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les garder croquants, les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter. Procéder de même pour les choux de Bruxelles, cuisson 4 à 5 minutes puis refroidir. Détailler le céleri en fines lamelles, le garder cru, il apporte croquant et fraîcheur à l'assiette. Réserver le tout, à mettre au four, excepté le céleri, à 150°C peu avant de dresser pour réchauffer.

Passer les cuisses de canard confit, toujours emballées sous vide, dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egoutter, retirer l'emballage et les désosser. Réserver la chair. La réchauffer à la poêle peu avant de dresser.

Faire chauffer le fond de gibier, ajouter le cacao et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre, puis laisser réduire à 2/3. Au moment de servir, monter avec 150gr de beurre froid en dés.

Dresser vos assiettes préchauffées: disposer un trait de sauce, puis le canard et enfin les légumes chauds, parsemer de lamelles de céleri. Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.

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Edit du 13 juin 2009 - plat réalisé en remplaçant le canard confit par quelques tranches de magret de canard, cuit rosé. La sauce lui sied à merveille également et les légumes cuits vapeur sont un réel délice de goût !