19 février 2012

Ambroisie de volaille et petits légumes

Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet fermier - 4 grandes feuilles de chou vert frisé - 2 carottes - 2 côtes de céleri vert - 1 échalote - 1 gousse d'ail - quelques branches de thym frais - huile d'olive - 2 litres de bouillon de volaille (4cubes dans 2l d'eau) - sel et poivre - 30gr de beurre froid en dés+ accompagnements au choix à préparer en paralèlle, ici: fèves des marais et noix, chicon braisé et pommes de terre rissolées à l'huile d'olive Hacher finement l'échalote, détailler les carottes et les côtes de céleri vert en... [Lire la suite]
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12 février 2012

Ragoût d'agneau en coque de potimarron

Pour 4 personnes: 1/2 potimarron - 600gr d'épaule d'agneau désossée, en morceaux - 1 poignée de raisins secs - 4 figues sèches - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 40 à 50 cl de jus de viande - 1 feuille de laurier - 1 branche de romarin - huile d'olive - sel et poivre du moulin Couper le demi potimarron en 4 quarts égaux, les bagigeonner d'huile d'olive, au pinceau, saler et poivrer, et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la chair soit cuite et tendre; vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau. Pendant ce temps, mettre à chauffer... [Lire la suite]
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04 février 2012

Mi-cuit de saumon aux herbes fraîches

D'abord détaillé en carpaccio, puis mi-cuit sous le grill du four et agrémenté d'herbes aromatiques en tous genres, le saumon se décline ici tout en finesse pour une entrée légère et fondante. Merci D. pour l'inspiration de cette recette. Ingrédients: un beau pavé de saumon, très frais, sans peau, détaillé en tranches fines - huile d'olive - persil ciselé - herbes fraîches (ciboulette, persil, basilic, aneth, coriandre, pimprenelle...) - citron - fleur de sel - poivre noir du moulin Badigeonner des assiettes allant au four d'huile... [Lire la suite]
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01 février 2012

Timbale de saumon et coeur de brocoli

Recette inspirée pour la présentation de celle proposée il y déjà longtemps chez Cuisine Plurielle. Du plus bel effet dans l'assiette... Pour 4 timbales: 125gr de saumon cru - un bouquet d'aneth - 200gr de crème épaisse - 50cl de fumet de poisson - 6 feuilles de gélatine - Sel et Poivre - 4 beaux bouquets de brocoli précuits à la vapeur Porter le fumet de poisson à frémissement et y pocher le saumon cru pendant une dizaine de minutes, égoutter et réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Prélever... [Lire la suite]
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