03 décembre 2008
Scampi, sauce aux herbes
Pour 6 personnes:
- 6 scampis
- 3 càs de crème fraîche liquide
- le jus d'1/2 citron vert
- ciboulette, persil et aneth ciselés, 1 càs
- 1 feuille de salade iceberg émincée
- huile d'olive
- Sel et poivre noir
Décortiquer les scampis en gardant l'extrémité de la queue. Les poêler rapidement dans un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, laisser refroidir et garder au frais.
Mélanger la crème fraîche avec le jus de citron et les herbes, saler et poivrer.
Dans des coupelles, dresser un lit de salade iceberg, y déposer un scampi et napper légèrement de crème.
26 mai 2008
Scampi au curry rouge, riz et fondue d'ail des ours
Fin avril, nous avons eu l'immense bonheur de découvrir un véritable tapis d'ail des ours chez mes parents ! Aussitôt vu, aussitôt cueilli ! Et le voilà agrémenté pour une bonne partie en pesto et, pour l'autre, préparé comme des épinards, juste tombés au beurre... comme ici pour cette petite entrée bien généreuse en goûts ! ! !
Scampis au curry rouge, riz et fondue d'ail des ours
Pour 2 personnes: 10 scampis nettoyés - 5 cl de vin blanc sec - 1 càc de pâte de curry rouge - 20cl de lait de coco - une belle poignée de feuilles d'ail des ours - 150gr de riz blanc basmati - beurre - sel et poivre noir du moulin - (éventuellement 1/2 càs de farine si la sauce ne veut pas épaissir toute seule...)
Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et rissoler rapidement les scampis, poivrer et saler légèrement. Débarrasser et réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec 4cl de vin blanc sec. Ajouter la càc de pâte de curry rouge et le lait de coco. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire et épaissir. Si besoin est, ajouter la demi-cuillère de farine...
Faire fondre une noisette de beurre sur feu doux et y faire revenir les feuilles d'ail des ours soigneusement lavées, ajouter sel et poivre parcimonieusement. Mettre l'eau à bouillir pour le riz et le cuire selon les indications de l'emballage.
Un peu avant de servir, mettre les scampis à réchauffer dans la sauce. Dresser ensuite le riz rehaussé de la fondue d'ail des ours, les scampis saucés et déguster chaud !
12 mai 2008
Risotto de la mer
Pour 2 personnes: 200gr de riz arborio - 150gr de beurre - 1gr de safran moulu - 5 à 6 petites gousses d'ail frais entières - 1 bel oignon - 20 cl de vin blanc sec - 75cl de bouillon de légumes - 3 branches de persil frais - 3 càs de parmesan fraîchement râpé - 10 à 12 coques bien nettoyées - 6 noix de Saint-Jacques - 10 scampis décrotiqués - 200gr de cabillaud - quelques passepierres (salicornes)
Porter à ébullition 2 à 3 càs de bouillon dans un petit poêlon avec 3 branches de persil frais et y jeter les coques jusqu'à ouverture. Egoutter, décoquiller et réserver au frais. Décortiquer les scampis et réserver.
Mettre à chauffer le bouillon additionné du jus de cuisson des coques et maintenir chaud. Emincer finement l'oignon et le faire revenir doucement dans 150gr de beurre. Pendant ce temps, pocher rapidement le cabillaud détaillé en cubes dans le bouillon et réserver au chaud (four à 100°C).
Ajouter le riz à l'oignon et, lorsqu'il devient translucide, ajouter les 20cl de vin blanc, le safran et les gousses d'ail. Après absorption, mouiller d'une louche de bouillon chaud. Et ainsi de suite, incorporer le bouillon petit à petit tout en mélangeant régulièrement jusqu'à obtention d'un risotto crémeux.
Au dernier moment, poêler les Saint-Jacques et les scampis sur feu vif, ajouter les coques et le parmesan au risotto, dresser et servir sans attendre !
16 mars 2008
Scampis en panure de coco
1 par personne, pour 6 personnes: 6 scampis, farine, 1 oeuf battu, 30 gr de noix de coco râpée et 6 mini piques à brochette
Décortiquer les scampis et retirer, si nécessaire, la veine dorsale. Les enfiler chacun sur un pique à brochette puis les rouler dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la noix de coco râpée. Réserver au frais.
Au moment de passer à l'apéro, préchauffer le four à 180°C et faire chauffer une poêle sur feu moyen. Dorer les brochettes de scampis panés à la poêle puis terminer la cuisson au four prendant quelques minutes. Servir tiède avec, selon vos goûts et envies, une sauce aigre-douce, une vinaigrette piquante ou...
27 février 2008
Brochette de scampis vanillés
Compter 3 beaux scampis par personne. Les décortiquer et les monter sur un bâton de vanille en guise de pic à brochette. Dans une poêle, faire chauffer un bon trait d'huile d'olive à la vanille (clic, voir ici) et faire cuire les brochettes sur feu vif, pendant quelques minutes sur chaque face. Servir chaud...
Ici, les brochettes étaient accompagnées d'aigre-doux de mangues (clic) servi sur des "crackers".
Pour les "crackers", utiliser un rouleau de pâte brisée et découper à l'emporte-pièce les formes souhaitées. Battre un oeuf avec un peu de crème liquide, badigeonner délicatement de ce mélange les formes découpées dans la pâte et parsemer d'épices (ici, graines de sésame et pavot). Enfourner pour quelques minutes dans le four préchauffé à 180°C, jusqu'à obtenir une belle coloration. Sortir du four et laisser refroidir.
23 août 2007
Le Soleil dans l'Assiette
Et parce qu'on n'en a jamais assez de repenser aux vacances... voici à quoi ressemblait la table pour le repas de midi...
Tiens, ces petits artichauts violets servis ci-dessus avec une vinaigrette légère... voici comment je les ai accommodés un autre jour...
Artichauts violets en duo et scampis poêlés (pour 4 personnes)
4 artichauts violets
20 scampis, décortiqués
Pour la première farce:
une bonne vingtaine de cerneaux de noix
3 à 4 branches de basilic frais
1 gousse d'ail
3 càs d'huile d'olive extra vierge
Poivre et sel
Pour la seconde farce:
Les feuilles tendres récupérées au centre des artichauts après cuisson
Le jus d'1/2 citron vert
2 càs d'huile d'olive extra vierge
Poivre et sel
Cuire les artichauts 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite sous le robinet et les couper en 2 verticalement. Enlever le foin si nécessaire (normalement, les artichauts violets n'en contiennent pas!) et prélever les feuilles centrales de manière à avoir un "puits" au centre du 1/2 artichaut. Réserver les 1/2 artichauts et les feuilles enlevées, qui serviront dans l'une des farces.
Pour la première farce: hacher grossièrement les cerneaux de noix, ciseler les feuilles de basilic et écraser la gousse d'ail. Mélanger le tout avec l'huile d'olive, saler et poivrer.
Pour la seconde farce: hacher les feuilles tendres prélevées sur les artichauts. Mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, saler et poivrer.
Farcir les 1/2 artichauts pour moitié avec la première farce et pour moitié avec la seconde. Dresser un de chaque sur les assiettes.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif et y cuire rapidement les scampis. Poivrer et dresser 5 scampis par assiette à côté des 1/2 artichauts. Servir...
27 juin 2007
Nage de cabillaud et crevettes, purée aux olives
Recettes présentées pour 2 personnes...
Nage de cabillaud et crevettes
300 à 400gr de dos de cabillaud, 6 grosses crevettes décortiquées, 20cl de vin blanc sec, 80cl d'eau, 10 càs de fumet de poisson en poudre, 10cl de crème fraîche liquide, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre noir, muscade, persil plat.
Mettre chauffer dans une casserole l'eau, le vin et le fumet de poisson. A l'ébullition, y plonger les dos de cabillaud détaillés en gros cubes, retirer la casserole du feu et laisser pocher à couvert 4 à 5 minutes. Egoutter. Procéder de même pour les crevettes avec le même fumet.
Prélever 50cl du fumet, porter à ébullition. Préparer une liaison en mélangeant la crème fraîche, les deux jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Au premier bouillon du fumet, incorporer la liaison et retirer du feu. Faire épaissir sur feu doux, sans jamais laisser reprendre le bouillon, jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer le cabillaud et les crevettes dans la nage au moment de servir. Décorer de persil plat ciselé.
Purée aux olives noires
Compter une douzaine de pommes de terre moyennes, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, hacher finement une vingtaine d'olives noires salées dénoyautées, que vous aurez préalablement rincées et sèchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, préparer votre purée comme à votre habitude puis incorporer les olives hachées et mélanger délicatement. Servir en quenelles et bien chaud !
02 mai 2007
Scampis et Saint-Jacques, légumes vapeur
Ingrédients (pour +/-10 personnes):
- 30 Scampis (compter 3 à 4 scampis par personne),
- 10 Saint-Jacques (compter 1 par personnes),
- 5 à 6 carottes moyennes,
- 2 petites courgettes,
- 4 à 5 belles tomates,
- 1/4 de poivron rouge,
- Ciboulette ciselée,
- Crème fraîche,
- Vin blanc sec,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
- 2 feuilles de laurier,
- Bouillon de légumes (1 cube).
Décortiquer les scampis. Réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans un filet d'huile d'olive dans une grande casserole, mouiller au vin blanc, ajouter de l'eau, le cube de bouillon de légumes, l'oignon aux clous de girofle et les feuilles de laurier. Laisser cuire et réduire sur feu vif.
Laver et couper les carottes et les courgettes en petits dés, les faire cuire séparément quelques minutes dans une casserole vapeur. Laver les tomates, les épépiner et les couper en petits dés. Peler le morceau de poivron rouge et le couper en très fins petits dés également, les faire blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante. Réserver ces légumes séparément.
Filtrer le jus de carcasses et remettre sur le feu (laisser éventuellement réduire encore), y ajouter un peu de crème fraîche (quantité selon vos goûts et vos souhaits quant à la consistance de la sauce). Saler et poivrer. Laisser épaissir et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Disposer les légumes ensemble dans un plat allant au four et les laisser réchauffer quelques minutes à +/- 150°C.
Pendant ce temps, poêler scampis et saint-jacques séparément dans deux poêles avec un peu d'huile d'olive.
Dresser sur les assiettes les légumes au centre, la saint-jacques par-dessus, les scampis autour et napper de sauce. Décorer de ciboulette ciselée. Servir de suite, cela refroidit très vite ! ! !
N.B: A refaire, je la tente avec un beurre blanc ou une sauce mousseline...
