19 novembre 2008
Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri
Pour 6 personnes
La viande ; 3 steaks de biche - 1 noix de beurre - Poivre et sel
La sauce ; 20cl de fumet de gibier - 5cl de vin rouge corsé - 5 cl de liqueur de cerise -
25gr de beurre froid en dés - une trentaine de cerises au sirop + 1 càs de sirop - Poivre et sel
La purée ; 1/2 céleri-rave - 6 pommes de terre de taille moyenne - 1 noix de beurre -
15cl de crème fraîche liquide - Poivre, muscade et sel
Les chips de panais ; 2 beaux panais - huile d'olive
Pour les chips de panais ; Peler les panais et les détailler, à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, en très fines tranches. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, disposer sur la plaque du four et laisser sècher 1h30 à 100°C dans le four.
Pour la purée ; Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les détailler en cubes et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 à 30 minutes à partir de l'ébullition. Egoutter, ajouter la noix de beurre, la crème fraîche et écraser au presse-purée. Assaisonner de poivre et muscade, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel. Garder au chaud.
Pour la sauce ; Faire réduire le fumet de gibier aux 2/3, puis ajouter le vin, la liqueur et le sirop de cerise. Laisser reprendre l'ébullition. Saler et poivrer. Monter cette base avec les 25gr de beurre froid puis ajouter les cerises entières. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour la viande ; Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, mettre à fondre la noix de beurre et y faire cuire les steaks de biche 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Disposer dans un plat et terminer la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes.
Pour le dressage ; Disposer la purée sur les assiettes préchauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Emincer les steaks et dresser un demi steaks par assiette. Napper de sauce et de cerises. Décorer d'un chips de panais et servir immédiatement.
27 avril 2008
Beignets de poulet en polenta, purée de maïs et oignons confits
Inspirée des "Beignets de poulet et polenta à la purée de maïs et au rougail de tomates" de Jamie Oliver, dans son livre Rock'n Roll Cuisine (Editions Hachette), cette recette de poulet pané en polenta et basilic, et accompagné d'une purée de maïs rehaussée d'un confit d'oignons. Facile, beau et... très bon d'après mon cher et tendre goûteur ! ! !
Ingrédients, pour 2 personnes:
Pour le poulet, 2 blancs de poulet fermier - 2 tranches de mozzarella - 2 tranches de jambon cru italien - 100gr de farine - 1 oeuf - 100gr de polenta - basilic ciselé - beurre - sel et poivre
Pour la purée, 2 épis de maïs (ou une boîte de 150gr de grains de maïs) - 4 belles pommes de terre - une noix de beurre - 15cl de crème fraîche - sel, poivre et muscade râpée
Pour le confit d'oignons, 4 beaux oignons bio - 1 càs de sucre de canne - 1 càs de vinaigre balsamique brun - une noix de beurre - poivre noir
Peler les oignons, les couper en deux puis en fines lamelles. Dans un poêlon à fond épais, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les lamelles d'oignons. Lorsqu'ils sont devenus translucides, mouiller avec le vinaigre balsamique, ajouter le sucre, poivrer légèrement, mélanger et laisser confire sur feu doux.
Parer les blancs de poulet en enlevant le petit filet. Disposer la grande partie du filet sur le plan de travail et l'ouvrir en deux dans l'épaisseur, comme un portefeuille, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dans chaque filet, déposer une tranche de jambon cru et une de mozzarella, saler et poivrer. Refermer les filets.
Préparer une assiette creuse avec la farine, une autre avec l'oeuf battu et une troisième avec la polenta mélangée au basilic. Passer successivement les filets (les deux grands farcis et les deux petits "nature") dans la farine, puis l'oeuf et enfin la polenta. Réserver au frais.
Peler les pommes de terre. Les cuire à l'eau bouillante salée. Prélever les grains de maïs des épis (ou ouvrir la boîte !) et les ajouter aux pommes de terre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter, y déposer une noix de beurre et écraser grossièrement au presse-purée. Ajouter la crème, poivre et muscade selon votre goût. Réserver au chaud.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre puis y faire dorer, à feu vif, les filets de poulet en panure de polenta. Egoutter sur papier absorbant puis dresser les assiettes avec la purée et le confit. On peut également accompagner le tout de quelques feuilles de salade de blé agrémentées d'un trait d'huile d'olive.
06 juillet 2007
Summer time ... and chicken day !
Chers vous tous ! Le temps est venu du départ en vacances ! Au programme, nous l'espérons, beaucoup de soleil... mais surtout plein de doux et beaux moments, de belles et bonnes choses, de détente ... des vacances quoi ! J'espère vous ramener quelques inspirations et couleurs au travers de recettes provençales que nous aurons l'occasion de préparer et de déguster là-bas, notamment par notre découverte de quelques belles maisons... je ne vous en dis pas plus maintenant... mais vous dis à bientôt et belles vacances à toutes et tous !
Allez, une dernière pour la route, tout de même...
Aiguillettes de poulet et purée de carottes, bonbon d'aubergine
Pour 2 personnes
Les aiguillettes...
- 6 aiguillettes de poulet fermier
- 25cl de vin blanc sec
- 1 càs de miel liquide
- 2 branches de romarin
- Sel, poivre noir
- Huile d'olive
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, à feu vif. Y dorer les aiguillettes sur toutes les faces puis réserver au four chaud (150°C) recouvert d'une feuille de papier aluminium.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter la cuillère de miel et les branches de romarin. Laisser réduire et épaissir, saler et poivrer.
Au moment de servir, remettre les aiguilettes dans la sauce et bien les "laquer". Rectifier l'assaisonnement.
La purée de carottes...
- 10 belles carottes
- 3 pommes de terre
- Muscade
- Sel, poivre
- 1 noisette de beurre
Peler et laver les carottes et les pommes de terre, les débiter en morceaux. Les mettre à cuire dans de l'eau salée avec la feuille de laurier et porter à ébullition. Lorsqu'ils sont cuits, égoutter et écraser au presse-purée (ou au moulin à légumes). Assaisonner d'un peu de muscade, sel et poivre et incorporer la noisette de beurre. Dresser en quenelles.
Les bonbons d'aubergine...
- 1 aubergine
- 1 gousse d'ail
- 1 tomate pelée, épépinée et détaillée en cubes
- Huile d'olive
- Sel, poivre noir
- Tabasco (ou autres piments)
- 2 feuilles de brick
Dans une grande poêle, mettre à chauffer un bon trait d'huile d'olive, ajouter l'aubergine pelée et coupée en dés, les dés de tomate, la gousse d'ail et trois gouttes de tabasco. Saler et poivrer. Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne heure.
Mixer la préparation, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Un peu avant de servir, confectionner des triangles de bricks farcis à la purée d'aubergine et les poêler dans un peu d'huile d'olive de manière à réchauffer la farce et dorer la feuille de brick. Eponger sur papier absorbant et dresser sur les assiettes.
27 juin 2007
Nage de cabillaud et crevettes, purée aux olives
Recettes présentées pour 2 personnes...
Nage de cabillaud et crevettes
300 à 400gr de dos de cabillaud, 6 grosses crevettes décortiquées, 20cl de vin blanc sec, 80cl d'eau, 10 càs de fumet de poisson en poudre, 10cl de crème fraîche liquide, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre noir, muscade, persil plat.
Mettre chauffer dans une casserole l'eau, le vin et le fumet de poisson. A l'ébullition, y plonger les dos de cabillaud détaillés en gros cubes, retirer la casserole du feu et laisser pocher à couvert 4 à 5 minutes. Egoutter. Procéder de même pour les crevettes avec le même fumet.
Prélever 50cl du fumet, porter à ébullition. Préparer une liaison en mélangeant la crème fraîche, les deux jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Au premier bouillon du fumet, incorporer la liaison et retirer du feu. Faire épaissir sur feu doux, sans jamais laisser reprendre le bouillon, jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer le cabillaud et les crevettes dans la nage au moment de servir. Décorer de persil plat ciselé.
Purée aux olives noires
Compter une douzaine de pommes de terre moyennes, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, hacher finement une vingtaine d'olives noires salées dénoyautées, que vous aurez préalablement rincées et sèchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, préparer votre purée comme à votre habitude puis incorporer les olives hachées et mélanger délicatement. Servir en quenelles et bien chaud !
