14 mai 2008
Gratin de pommes au calvados et poudre d'amandes
Recette de Robert Bardot, chef doublement étoilé lorsqu'il tenait le restaurant 'Le Flambard' à Lille, et que l'on retrouve maintenant sous une bonne étoile à Vaison-la-Romaine, au 'Moulin à Huile'. Recette issue du livre "Les compagnons de la grande cuisine, les recettes de dix meilleurs ouvriers de France" (Editions Dargaud, 1987), né sous l'impulsion de notre ami de toujours Jean-Claude Vignaud.
Pour 4 personnes: 4 pommes golden - 3 oeufs - 10cl de crème fraîche - 4cl de Calvados - 10gr de poudre d'amandes - 80gr de sucre glace - 100gr de beurre
Eplucher et couper les pommes en 8 quartiers. Dans une grande poêle, mettre à fondre le beurre avec 40gr de sucre glace puis y faire sauter, sur feu vif, les quartiers de pommes jusqu'à coloration. Déglacer avec 2cl de Calvados.
Fouetter la crème fraîche et les jaunes d'oeufs, le mélange doit mousser. Mettre ce mélange à cuire doucement au bain-marie pendant une quinzaine de minutes en remuant. En fin de cuisson, incorporer 40gr de sucre glace, les 2cl de Calvados restant et la poudre d'amandes. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
Dans des assiettes creuses allant au four, verser le mélange puis disposer 8 quartiers de pommes dans chacune d'entre elles. Passer sous le grill du four et servir chaud.
Ici décoré de quelques amandes effilées et d'une cerise confite.
23 mars 2008
Sashimi de saumon à la pomme granny
Pour 6 bouchées: filet de saumon frais - 1 citron vert - huile d'olive de très bonne qualité - 1 pomme granny - germes de roquette - 1 oignon nouveau
Découper de très très fines tranches dans un beau morceau de saumon très frais. Les disposer dans un plat et arroser de 2 càs d'huile d'olive qualité supérieure et du jus d'1/2 citron vert. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur.
Peler, épépiner et détailler en très petits dés une pomme granny. Les arroser du jus du 1/2 citron vert restant et réserver au frais.
Nettoyer l'oignon et l'émincer en fines lanières de +/- 2cm de long, les garder dans un bol d'eau froide. Les lanières vont alors se courber légèrement. Préparer une poignée de germes de roquette.
Au moment de servir, dresser dans des cuillères chinoises ou dans des petites coupelles: quelques dés de pommes puis, par dessus, une à deux tranches de saumon mariné (selon leur taille). Décorer d'émincé d'oignon et de germes de roquette. Servir très frais.
20 novembre 2007
4/4 épicé aux pommes et aux noix
Certes, message un peu tardif puisque la récolte des pommes que nous avons faite remonte déjà à quelques temps... Encore un des bons plans d'une collègue qui, partie en repérage le week-end, nous a embarquées pour une cueillette de pommes improvisée sur le temps de midi... et nous voilà parties, sacs en tous genres sous le bras, à l'assaut des pommiers et de leurs précieux fruits ! ! ! Merci So !
Et belle récolte, faut-il le dire ? ! Nous avons même dû déclencher l'opération dépannage... certains sacs ayant craqué sous le poids de cette récolte... Ici, seul 1/3 du butin pose pour les photos...
A la prochaine fois... pour un bon plan "poires"... peut-être ! ! !
Quatre-Quarts épicé aux pommes et aux noix
Préchauffer le four à 200°C.
Pour la base du 4/4, peser 3 beaux oeufs puis compter le même poids en farine, sucre et beurre pommade. Mélanger le tout. Peler et épépiner 3 à 4 belles pommes, découper en dés et incorporer à la pâte. Ajouter à cette même pâte une poignée de cerneaux de noix, 1 càc de gingembre en poudre et une autre de cannelle en poudre. Bien mélanger et verser dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Enfourner pour 30 à 45 minutes (la lame d'un couteau doit en ressortir sèche).
Après cuisson, laisser refroidir puis démouler et manger en tranches... Bon App' ! ! !
19 octobre 2007
Mini-tatin aux pommes et crème fraîche épaisse
Vous allez m'en vouloir, mais je n'ai pas les proportions exactes pour cette recette... étant donné que je la fais toujours à l'oeil. Donc... aux plus audacieux... ;-)
Compter une belle pomme par moule, peler, épépiner et découper en dés. J'ai ici utilisé des petits moules (11cm de diamètre sur 2cm de haut) dans lesquels j'ai fait fondre, sur plaque, une bonne noix de beurre. Préparer un mélange sucre de canne et cannelle en poudre, et en verser une partie dans le beurre fondu. Disposer quelques dés de pommes par dessus et laisser chauffer un peu. Disposer deux ou trois petites noix de beurre et saupoudrer du mélange sucre-cannelle. Répartir à nouveau des dés de pommes, puis beurre, puis sucre-cannelle. Et Caetera, jusqu'à épuisement des ingrédients ou hauteur de moule. Laisser encore chauffer un peu puis retirer du feu. Découper des ronds de pâte feuilletée du diamiètre des mini-moules et les disposer délicatement par dessus des pommes dans les moules, en insérant les bords de la pâte le long des bords du moule. Piquer légèrement la pâte. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Démouler en retournant sur assiette. Servir tiède ou froid... ici avec une cuillérée de crème épaisse saupoudrée de cannelle.
04 juillet 2007
Pommes aux pommes... et un soupçon de cannelle
Pour changer des pommes aux airelles et, parce que, il faut bien le dire, je n'avais pas d'airelles, j'ai fait des pommes aux pommes !
Pour 2 personnes:
- 3 pommes (ici, j'ai utilisé des granny...)
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 càs de sucre de canne
- beurre
Peler une des trois pommes, enlever les pépins et détailler en dés. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec une noisette de beurre, y jeter les dés de pomme avec le bâton de cannelle, la cannelle en poudre et le sucre de canne. Faire caraméliser en remuant régulièrement... attention à ce que les dés ne se défassent pas trop en compote !
Pendant ce temps, laver les deux autres pommes et les évider, sans les peler. Les garnir des dés de pommes, d'une noix de beurre et d'une pincée de cannelle. Enfourner à 180°C pour 30 à 45 minutes (selon la grosseur des pommes, of course !)
La prochaine fois, je tenterai avec deux types de pomme différents... ou pommes - poires... ou... à voir !
