28 février 2009
Filet de sole sur croustillant tomates et parmesan
Pas vraiment une recette, plutôt des associations, une fois de plus...
Juste pour le croustillant; prendre un rouleau de pâte brisée, le dérouler et le travailler avec une càc de tapenade de tomates et une càc de parmesan fraîchement râpé. Meler intimement puis abaisser sur le plan de travail fariné. Découper à l'emporte-pièce ou au couteau. Cuire au four à 200°C en surveillant, puis laisser refroidir.
Pour la sole, de simples filets façon meunière; fariner puis mettre à cuire dans une poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Réserver au chaud.
Et les accompagnements; griller et saler quelques amandes entières non mondées, en décorer l'assiette. Dresser une tomate confite, une quenelle de tapenade de tomates, quelques copeaux de parmesan, un trait d'huile d'olive... et accompagner de quelques feuilles de salade.
21 janvier 2009
Pavé de saumon au sésame, sur lit de chou chinois
Pour 4 personnes : 4 beaux pavés de saumon - graines de sésame - 1/2 chou chinois - huile d'olive - 25cl de fumet de poisson - 5 cl de crème fraîche liquide - sel et poivre, fleur de sel - pour la déco, jeunes pousses, rondelles de citron et dés de betterave cuite
Emincer finement le chou chinois et faire cuire dans une poêle, à feu doux, dans un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer, réserver au chaud.
Mettre à chauffer le fumet de poisson, laisser réduire à 2/3 puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. Réserver au chaud
Préchauffer le grill du four. Eponger les pavés de saumon, les huiler très légèrement et les saupoudrer de graines de sésame. Les disposer dans un plat allant au four. Placer sous le grill, ils doivent être cuits à l'extérieur mais encore rosés à l'intérieur.
Au moment de servir, émulsionner la sauce au mixer plongeant. Dresser un lit de chou chinois dans les assiettes préchauffées, disposer un pavé de saumon par dessus, décorer des jeunes pousses, dés de betteraves et rondelles de citron puis napper de sauce émulsionnée. Terminer par quelques grains de fleur de sel dans chaque assiette et servir.
26 novembre 2008
Rillettes de truite fumée, servies sur toasts
Pour 25 à 30 petits toasts apéritifs, compter 2 filets de truite fumée - 1 càs de ciboulette ciselée - 1 càs de jus de citron vert - 1 càs de crème fraîche liquide - 1 càs d'huile d'olive - 1 pincée de piment de Cayenne - Poivre noir du moulin
Vérifier que les filets de truite ne contiennent plus aucune arête puis les émietter grossièrement. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger à la fourchette. Garder au frais et garnir les toasts au dernier moment, décorer de brins de ciboulette ou d'un petit morceau de citron vert. Déguster bien frais !
Dans le même style, voir les Rillettes de thon aux câpres et au citron
06 septembre 2008
Raviole ouverte au saumon, beurre blanc à l'oseille et soupçon de girolles
Pour 2 personnes: 2 beaux pavés de saumon, coupé chacun en deux - 3 feuilles de lasagne fraîche - 10cl de vin blanc sec - 5cl de vianigre de cidre - 1 échalote hachée - 1 poignée de feuilles d'oseille - 125gr de beurre froid en petits dés + 10gr - une poignée de girolles - persil pour la déco
Dans un poêlon, faire réduire de moitié le vin et le vinaigre avec l'échalote. Filtrer puis, sur feu moyen, monter au fouet avec les dés de beurre bien froid et ajouter les feuilles d'oseille ciselée. Saler, poivrer et réserver au chaud (four à 100°C maximum).
Poêler les girolles dans le beurre restant, saler, poivrer et réserver au chaud également.
Mettre à bouillir une casserole d'eau salée, y faire cuire les feuilles de lasagne (deux entières et la troisième soupée en deux) pendant 4 minutes. Pendant ce temps poêler les pavés de saumon, sur chaque face, sur feu vif, assaisonner.
Sur chaque assiette, disposer une feuille de lasagne entière, y poser un demi pavé de saumon, rabattre la pâte, déposer la seconde moitié du pavé et recouvrir de la demi-feuille de lasagne. Napper du beurre blanc à l'oseille et décorer avec les girolles et quelques brins de persil ciselés. Servir sans attendre !
27 août 2008
Roulés de sole au pesto de roquette
Compter 3 beaux filets de sole par personne. Disposer les filets sur le plan de travail et y étaler un peu de pesto de roquette, assaisonner de sel et poivre, puis rouler et maintenir avec une petite pique.
Mettre à chauffer un fond d'eau dans une casserole équipée d'un panier-vapeur et y cuire les roulés de sole pendant environ 5 minutes. Retirer du panier et dresser sur les assiettes préalablement chauffées.
Ici accompagné d'asperges sauvages, juste blanchies donc délicieusement croquantes, et d'une purée de pommes-de-terre au beurre.
19 août 2008
Rillettes de thon aux câpres et au citron
Travailler 100gr de thon au naturel avec 30gr de beurre à température ambiante, y ajouter 1 càs de crème fraîche liquide et le jus d'un demi citron vert. Incorporer une grosse càs de câpres au vinaigre, une autre de persil finement ciselé et une échalote hachée. Assaisonner de sel et de poivre noir du moulin. Bien mélanger et réserver au frais.
Servir directement sur toasts-apéritif ou dans un plat, accompagnées de toasts que chacun garnira de la quantité désirée.
07 août 2008
Filet de sébaste rôti, lit de légumes verts, parmesan en pommade et purée de poivron rouge et ricotta
Pour 4 personnes: 4 filets de sébaste (ou 1/2 filets si vous réalisez cette préparation en entrée) - une pommade de parmesan - une purée de poivron rouge et ricotta - 1 courgette - 1 poignée de haricots verts fins - 8 pointes d'asperges vertes - 4 jeunes oignons - ou autres légumes verts selon les envies (petits pois, fèves des marais, céleri vert... par exemple) - huile d'olive - sel et poivre
Nettoyer les légumes, les détailler en dés ou petits tronçons (sauf les pointes d'asperges et les jeunes oignons à garder entiers). Les faire cuire quelques minutes à l'eau ou à la vapeur, assaisonner puis laisser refroidir et réserver au frais.
Préchauffer le four à 150°C et y mettre les légumes à réchauffer. Faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif, y rôtir rapidement les filets de sébaste, saler et poivrer.
Dresser sur les assiettes un lit de légumes, poser un filet de sébaste par dessus et agrémenter d'un trait de parmesan en pommade et d'un autre de purée de poivron. Servir de suite !
12 mai 2008
Risotto de la mer
Pour 2 personnes: 200gr de riz arborio - 150gr de beurre - 1gr de safran moulu - 5 à 6 petites gousses d'ail frais entières - 1 bel oignon - 20 cl de vin blanc sec - 75cl de bouillon de légumes - 3 branches de persil frais - 3 càs de parmesan fraîchement râpé - 10 à 12 coques bien nettoyées - 6 noix de Saint-Jacques - 10 scampis décrotiqués - 200gr de cabillaud - quelques passepierres (salicornes)
Porter à ébullition 2 à 3 càs de bouillon dans un petit poêlon avec 3 branches de persil frais et y jeter les coques jusqu'à ouverture. Egoutter, décoquiller et réserver au frais. Décortiquer les scampis et réserver.
Mettre à chauffer le bouillon additionné du jus de cuisson des coques et maintenir chaud. Emincer finement l'oignon et le faire revenir doucement dans 150gr de beurre. Pendant ce temps, pocher rapidement le cabillaud détaillé en cubes dans le bouillon et réserver au chaud (four à 100°C).
Ajouter le riz à l'oignon et, lorsqu'il devient translucide, ajouter les 20cl de vin blanc, le safran et les gousses d'ail. Après absorption, mouiller d'une louche de bouillon chaud. Et ainsi de suite, incorporer le bouillon petit à petit tout en mélangeant régulièrement jusqu'à obtention d'un risotto crémeux.
Au dernier moment, poêler les Saint-Jacques et les scampis sur feu vif, ajouter les coques et le parmesan au risotto, dresser et servir sans attendre !
21 octobre 2007
Truites rôties aux herbes
Le poisson, on n'en mange pas assez souvent ! Qu'on se le dise ! Alors, quand on a un ami dont la passion est la pêche... et qu'il nous ramène de magnifiques truites tout droit sorties de leur eau (Merci G.!)... on n'hésite plus et on se met à table... enfin, d'abord, en cuisine !
Une toute belle recette, simple et pleine de goûts, adaptée du livre "Saveurs et équilibre, Cuisinez facile!" de Marie-France Quittelier (Editions Food BAI Food).
Les truites rôties aux herbes...
Pour 2 personnes, compter 2 truites fraîches, nettoyées mais entières. Pour la marinade, 3 càs d'huile d'olive, le jus d'1 citron, les zestes du même dit-citron, 1 càc de graines de fenouil, 1 càc de thym, 1 càc d'origan, 1 càc de sauge ciselée, quelques graines de coriandre et 2-3 graines de cardamome préalablement écrasées au mortier, sel et poivre. Pour la garniture, réserver quelques herbes fraîches... sauge et aneth dans mon cas.
Préparer la marinade: Dans un plat allant au four, mélanger le jus de citron, les graines de fenouil, de coriandre et de cardamome, le thym, l'origan et la sauge et les zestes. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Bien mélanger. Ensuite, faire plusieurs incisions en croix sur la chair des truites, sur les deux faces et mettre le poisson dans la marinade en les imprégnant bien. Réserver 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 220°C et faire ensuite rôtir le poisson tel quel pendant 20 minutes. Servir sur assiette décoré des herbes fraîches.
Ici, en accompagnement, une tomate-cerise confite, du chutney de tomates, quelques feuilles de roquette, un triangle de polenta poêlée, une fine tranche de fenouil revenue à l'huile d'olive et quelques dés de courgette poêlés...
27 juin 2007
Nage de cabillaud et crevettes, purée aux olives
Recettes présentées pour 2 personnes...
Nage de cabillaud et crevettes
300 à 400gr de dos de cabillaud, 6 grosses crevettes décortiquées, 20cl de vin blanc sec, 80cl d'eau, 10 càs de fumet de poisson en poudre, 10cl de crème fraîche liquide, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre noir, muscade, persil plat.
Mettre chauffer dans une casserole l'eau, le vin et le fumet de poisson. A l'ébullition, y plonger les dos de cabillaud détaillés en gros cubes, retirer la casserole du feu et laisser pocher à couvert 4 à 5 minutes. Egoutter. Procéder de même pour les crevettes avec le même fumet.
Prélever 50cl du fumet, porter à ébullition. Préparer une liaison en mélangeant la crème fraîche, les deux jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Au premier bouillon du fumet, incorporer la liaison et retirer du feu. Faire épaissir sur feu doux, sans jamais laisser reprendre le bouillon, jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer le cabillaud et les crevettes dans la nage au moment de servir. Décorer de persil plat ciselé.
Purée aux olives noires
Compter une douzaine de pommes de terre moyennes, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, hacher finement une vingtaine d'olives noires salées dénoyautées, que vous aurez préalablement rincées et sèchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, préparer votre purée comme à votre habitude puis incorporer les olives hachées et mélanger délicatement. Servir en quenelles et bien chaud !
