18 février 2009
Canard confit, légumes verts croquants et sauce vinaigrée au cacao amer
Pour 6 personnes: 3 cuisses de canard confit - 1 courgette - 200gr de petits pois - 2 branches de céleri - 6 choux de bruxelles - 15cl de fond de gibier - 1 càc de cacao amer - 1 trait de vinaigre balsamique - 1 sucre - sel et poivre - 150gr de beurre
Détailler la courgette en dés, cuire légèrement dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les garder croquants, les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter. Procéder de même pour les choux de Bruxelles, cuisson 4 à 5 minutes puis refroidir. Détailler le céleri en fines lamelles, le garder cru, il apporte croquant et fraîcheur à l'assiette. Réserver le tout, à mettre au four, excepté le céleri, à 150°C peu avant de dresser pour réchauffer.
Passer les cuisses de canard confit, toujours emballées sous vide, dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egoutter, retirer l'emballage et les désosser. Réserver la chair. La réchauffer à la poêle peu avant de dresser.
Faire chauffer le fond de gibier, ajouter le cacao et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre, puis laisser réduire à 2/3. Au moment de servir, monter avec 150gr de beurre froid en dés.
Dresser vos assiettes préchauffées: disposer un trait de sauce, puis le canard et enfin les légumes chauds, parsemer de lamelles de céleri. Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.
Edit du 13 juin 2009 - plat réalisé en remplaçant le canard confit par quelques tranches de magret de canard, cuit rosé. La sauce lui sied à merveille également et les légumes cuits vapeur sont un réel délice de goût !
22 mai 2007
Tarte fine aux légumes
Entrée toute simple et légère ! 
Pour 6 personnes:
- 6 carrés de pâte feuilletée
- tapenade de tomates
- 1/2 courgette
- 1 petite aubergine
- 3 - 4 tomates
- huile d'olive, sel et poivre
- basilic frais
- huile à la truffe (facultatif)
Préchauffer le four à 200°C.
Découper les trois types de légume en fines tranches. Réserver les tranches de tomates et de courgettes. Précuire les tranches d'aubergines dans une poêle avec de l'huile d'olive et réserver.
Sur les carrés de pâte, étaler une fine couche de tapenade de tomates. Y disposer ensuite les légumes en rangées, une rangée d'aubergines précuites, une rangée de courgettes, une rangée de tomates. Saler et poivrer, verser quelques gouttes d'huile d'olive.
Enfourner, sur papier sulfurisé, pour 15 à 20 minutes en surveillant. Servir bien chaud en décorant de basilic frais et accompagné éventuellement de quelques feuilles de salade.
Facultatif: verser quelques gouttes d'huile à la truffe avant de servir...
Variantes: à votre guise... la première fois je les ai faites sans aubergines... une autre fois, j'ai remplacé la tapenade de tomates par du caviar d'aubergines, garni uniquement d'aubergines précuites et parsemé de parmesan, origan et huile à l'ail... fonction des envies, des ingrédients dont on dispose, des inspirations du moment...
02 mai 2007
Scampis et Saint-Jacques, légumes vapeur
Ingrédients (pour +/-10 personnes):
- 30 Scampis (compter 3 à 4 scampis par personne),
- 10 Saint-Jacques (compter 1 par personnes),
- 5 à 6 carottes moyennes,
- 2 petites courgettes,
- 4 à 5 belles tomates,
- 1/4 de poivron rouge,
- Ciboulette ciselée,
- Crème fraîche,
- Vin blanc sec,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
- 2 feuilles de laurier,
- Bouillon de légumes (1 cube).
Décortiquer les scampis. Réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans un filet d'huile d'olive dans une grande casserole, mouiller au vin blanc, ajouter de l'eau, le cube de bouillon de légumes, l'oignon aux clous de girofle et les feuilles de laurier. Laisser cuire et réduire sur feu vif.
Laver et couper les carottes et les courgettes en petits dés, les faire cuire séparément quelques minutes dans une casserole vapeur. Laver les tomates, les épépiner et les couper en petits dés. Peler le morceau de poivron rouge et le couper en très fins petits dés également, les faire blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante. Réserver ces légumes séparément.
Filtrer le jus de carcasses et remettre sur le feu (laisser éventuellement réduire encore), y ajouter un peu de crème fraîche (quantité selon vos goûts et vos souhaits quant à la consistance de la sauce). Saler et poivrer. Laisser épaissir et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Disposer les légumes ensemble dans un plat allant au four et les laisser réchauffer quelques minutes à +/- 150°C.
Pendant ce temps, poêler scampis et saint-jacques séparément dans deux poêles avec un peu d'huile d'olive.
Dresser sur les assiettes les légumes au centre, la saint-jacques par-dessus, les scampis autour et napper de sauce. Décorer de ciboulette ciselée. Servir de suite, cela refroidit très vite ! ! !
N.B: A refaire, je la tente avec un beurre blanc ou une sauce mousseline...
Rouleaux de saumon, farce de légumes croquants
J'ai eu l'immense chance, grâce à un super cadeau que l'on m'a fait pour mon anniversaire l'an dernier, de participer à un cours de cuisine aux Ateliers Yves Mattagne - chef du restaurant le Sea-Grill*** à Bruxelles - dont le thème était les inspirations asiatiques.
De cette expérience, je suis ressortie pleine de recettes, d'idées, de nouvelles saveurs, de belles décorations dans la tête... Bref, en-chan-té-e ! ! !
Et du coup, pour les anniversaires de ces amis qui ont eu l'excellente idée de m'offrir ce cours, voici l'entrée que je leur ai concoctée, adaptée de la recette originale d'Yves Mattagne:
Rouleaux de saumon, farce de légumes croquants
Ingrédients
(pour +/- 20 rouleaux de 5cm de longueur)
- 10 crêpes de riz (en vente dans certaines grandes surfaces et dans les épiceries asiatiques)
- 1 beau coeur de saumon frais (+/- 500 à 600 grammes)
- Pâte de Wasabi (moutarde japonaise)
Pour la farce:
- 1 botte de carottes
- 1/2 concombre
- 1 avocat
- persil ciselé
- 2 càs d'huile de sésame
- 3 càs de fish sauce (épiceries asiatiques)
- 5 càs de cacahuètes
- 3 càs de graines de sésame
- 5 càs de jus de citron vert
Pour réaliser la farce, peler les carottes et les détailler en fine julienne. Détailler le concombre en fine julienne également. Couper l'avocat en deux, ôter le noyau et la peau, et le couper en petits morceaux.
Faire griller à sec les cacahuètes puis les hacher "grossièrement". Faire griller les graines de sésame.
Mélanger la julienne de carotte, celle de concombre, les morceaux d'avocat, les graines de sésame, les cacahuètes hachées, le persil, la fish sauce, l'huile de sésame et le jus de citron vert. Réserver au frais.
Couper le coeur de saumon en très fines tranches.
Faire ramollir les crêpes de riz quelques minutes dans de l'eau froide puis en étaler une sur le plan de travail, l'essuyer légèrement.
Y étendre, sur 1/3 de sa surface plus ou moins, quelques fines tranches de saumon cru. Déposer par dessus la farce aux légumes et rouler serré. Couper les extrémités (généralement moins bien garnies), et couper ensuite le rouleau en deux, en biais. Procéder de même avec les autres crêpes de riz.
Servir très frais avec un peu de Wasabi, du persil et, éventuellement un reste de cacahuètes hachées et de sésame (comme présenté ici).
Astuce: ces rouleaux peuvent très bien se préparer à l'avance, les garder alors au réfrigérateur dans un plat recouvert d'un linge humide.
