14 octobre 2009
Duo d'asperges, crousti de serrano et huile aux herbes
Pour 6 personnes
Asperges vertes en mimosa: Mélanger 12 asperges cuites détaillées en tronçons, 2 oeufs durs écrasés, vinaigrette (1 càc de moutarde - 3 càs d'huile d'olive - 1 càs de vinaigre balsamique blanc - sel et poivre), cerfeuil ciselé, sel et poivre
Asperges blanches aux crevettes grises: Mélanger 12 asperges blanches détaillées en tronçons, crevettes grises, 1càs de mayonnaise maison étirée à la crème, sel et poivre
Crousti de serrano: Détailler les tranches de jambon serrano en tronçons, les faire sècher au four puis refroidir.
Huile aux herbes: Mixer herbes aux choix avec de l'huile d'olive. Emulsionner à nouveau juste avant de servir.
(Source: Restaurant L'Art de Vivre de Jean-François Douffet, à Spa, Belgique)
31 octobre 2007
Le mariage de Madame Crevette et Monsieur Chicon
Nous voici invités aux noces de Madame Crevette et Monsieur Chicon (Endive de son prénom, en bon français ;-))! Déclinaison d'associations, en chaud et froid, en cru et cuit...
Velouté de Chicons sur lit de crevettes grises
&
Crevettes grises sur lit de chicon
(Quand je vous dis que c'est une histoire de couple ! ! !)
Et comme dans toute histoire de couple, comptons les ingrédients pour deux personnes...
Pour le velouté, compter 2 chicons, 2 pommes de terre, 1 branche de céleri français (de la famille d'Endive Chicon), 1 noix de beurre, 40 à 50cl d'eau, 2 pincées de bouillon de volaille en poudre, du sel, du poivre et une pointe de couteau de noix de muscade râpée.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et y ajouter le céleri coupé en petits tronçons, les pommes de terres en morceaux et les chicons en morceaux également (dont vous aurez pris soin de réserver deux belles feuilles bien fermes, voir la suite...). Laisser revenir quelques minutes dans le beurre puis mouiller avec l'eau, ajouter le bouillon de volaille, sel, poivre et muscade. Laisser cuire 3/4 d'heure à 1 heure puis mixer finement. Passer éventuellement au chinois. Réserver au chaud.
Pour la suite, décortiquer les crevettes grises de manière à obtenir au final quelques 150gr de crevettes nettoyées. Dans des tasses, dresser 2càc de crevettes décortiquées, donner un tour de moulin à poivre. Mélanger le reste des crevettes avec un filet d'une bonne huile d'olive, du poivre et quelques feuilles de persil ciselé. Disposez le mélange de crevettes (en pensant à en garder quelques-unes pour la déco finale du velouté...) sur les deux feuilles de chicons réservées.
Verser le velouté dans les tasses, décorer de quelques crevettes préalablement réservées et d'une pluche de persil. Ici décoré également d'un brin de salicorne... en guise de jarretière... (facultatif ! ? ! ?)
Et bien, croyez-moi si vous voulez...
Ils se sont dit OUI ! ! !
02 mai 2007
Brouillade aux crevettes grises
Petite mise en bouche toute simple et si goûteuse...
Prendre quelques oeufs frais, les faire cuire à feu moyen dans une poêle en remuant doucement. Incororer les crevettes grise au dernier moment. Saler et poivrer.
Servir dans des petites coupelles, cuillères chinoises, mini-ramequins... selon votre vaisselle ;-). Décorer de ciboulette ciselée.
La brouillade peut se réaliser avec d'autres ingrédients que des crevettes grises... à faire varier selon vos envies et inspirations ! ! !
07 avril 2007
Timbale de crevettes grises, lit d'aubergine
Pour 2 personnes:
- salade feuille de chêne rouge,
- toasts,
- crevettes grises décortiquées,
- 2 à 3 aubergines (selon la taille),
- 2 gousses d'ail (dont on a retiré le germe),
- citron,
- tabasco,
- ciboulette,
- huile d'olive extra vierge,
- vinaigre balsamique blanc,
- sel et poivre.
Pour le caviar d'aubergines, couper les aubergines en deux dans la longueur, badigeonner la chair d'huile d'olive et mettre cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres. Les sortir du four, égoutter et récupérer la chair cuite. La mixer avec les gousses d'ail et le jus du citron, ajouter quelques gouttes de tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.
Nettoyer la salade, ciseler la ciboulette, préparer les toasts.
Sur chaque assiette, dresser au centre (à l'aide d'un cerclage) un lit de caviar d'aubergines et disposer une couche de crevettes grises par dessus. Disposer la salade autour agrémentée d'huile d'olive et vinaigre balsamique blanc.
Décorer avec la ciboulette ciselée, un tour de moulin à poivre et un toast.
Servir très froid!
