06 septembre 2008
Raviole ouverte au saumon, beurre blanc à l'oseille et soupçon de girolles
Pour 2 personnes: 2 beaux pavés de saumon, coupé chacun en deux - 3 feuilles de lasagne fraîche - 10cl de vin blanc sec - 5cl de vianigre de cidre - 1 échalote hachée - 1 poignée de feuilles d'oseille - 125gr de beurre froid en petits dés + 10gr - une poignée de girolles - persil pour la déco
Dans un poêlon, faire réduire de moitié le vin et le vinaigre avec l'échalote. Filtrer puis, sur feu moyen, monter au fouet avec les dés de beurre bien froid et ajouter les feuilles d'oseille ciselée. Saler, poivrer et réserver au chaud (four à 100°C maximum).
Poêler les girolles dans le beurre restant, saler, poivrer et réserver au chaud également.
Mettre à bouillir une casserole d'eau salée, y faire cuire les feuilles de lasagne (deux entières et la troisième soupée en deux) pendant 4 minutes. Pendant ce temps poêler les pavés de saumon, sur chaque face, sur feu vif, assaisonner.
Sur chaque assiette, disposer une feuille de lasagne entière, y poser un demi pavé de saumon, rabattre la pâte, déposer la seconde moitié du pavé et recouvrir de la demi-feuille de lasagne. Napper du beurre blanc à l'oseille et décorer avec les girolles et quelques brins de persil ciselés. Servir sans attendre !
16 août 2008
A la cueillette des girolles
Promenade dans les bois par un samedi matin ensoleillé et cueillette de girolles...
Quelles merveilles ! ! !
Aiguillettes de canard au miel, poêlée de girolles fraîchement cueillies
et gratin dauphinois de pommes de terre et courgettes du jardin
(merci !)
Pour 2 personnes:
6 aiguillettes de canard - 1 càs de miel - 15cl de bouillon de boeuf corsé - 150gr de beurre froid en dés - 1 petite courgette - 5 pommes de terre fermes moyennes - 25cl de crème fraîche - 1 gousse d'ail - 1 jaune d'oeuf - 100gr de gruyère râpé - huile d'olive - 2 belles poignées de girolles toutes fraîches - sel, poivre et muscade
Pour le gratin. Préchauffer le four à 180°C. Laver la courgette et la détailler en très fines rondelles. Peler les pommes de terre, les laver et faire de même. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche et le jaune d'oeuf, ajouter la gousse d'ail écrasée, sel, poivre et muscade. Verser les rondelles de courgette et pommes de terre dans la crème et mélanger à la main. Beurrer un plat allant au four et y verser le mélange. Recouvrir de gruyère râpé et de 2 à 3 noisettes de beurre, puis enfourner pour une bonne heure.
Pour la sauce. Mettre à chauffer le miel avec le bouillon de boeuf, porter à ébullition, laisser réduire un peu, saler peu mais poivrer généreusement. Diminuer le feu et monter au beurre bien froid ! Réserver au chaud.
Pour les girolles. Faire fondre une noix de beurre sur feu vif, poêler les girolles, saler et poivrer. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Pour le canard. Faire chauffer sur feu vif un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Poêler rapidement les aiguillettes en salant et poivrant sur chaque face.
Dresser les assiettes chaudes et servir de suite.
30 mars 2008
Agneau-Nori, riz sauté aux champignons et estragon
Pour 4 personnes: 2 beaux filets d'agneau - 2 feuilles de Nori - 200gr de riz, mélange de riz sauvage et riz blanc longs grains - 200gr de champignons de Paris - une poignée de belles feuilles d'estragon frais - beurre - sel et poivre
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle sur feu vif puis y faire dorer rapidement les filets d'agneau sur toutes les faces. Saler et poivrer légèrement, retirer du feu et laisser refroidir. Déglacer les sucs de la poêle avec un filet d'eau et réserver. Lorsque l'agneau est à température ambiante, étaler une feuille d'algue nori sur le plan de travail et y rouler un filet d'agneau. Procéder de même pour le deuxième. Réserver au frais.
Faire préchauffer le four à 200°C. Pendant ce temps, laver les champignons et les détailler en quatre ou six morceaux. Les faire sauter dans une poêle haute avec une noix de beurre. Faire cuire le riz selon les indications de l'emballage puis l'égoutter et l'ajouter aux champignons ainsi que les feuilles d'estragon. Saler légèrement et poivrer. Mouiller avec le jus du déglaçage des filets et maintenir au chaud.
Lorsque le four est chaud, disposer les filets d'agneau en feuille de nori dans un plat allant au four légèrement beurré et enfourner pour 10 à 15 minutes (selon la taille des filets).
Dresser 1/2 filet d'agneau par personne, un peu de riz et accompagner de quelques feuilles de salade verte. Déguster bien chaud !
05 décembre 2007
Marché aux gibiers et... côtes de biche
Il y a quelques semaines, s'est tenu le marché aux gibiers à Bouillon et cela nous a valu une belle ballade et quelques succulents achats... des belles découvertes, et la re-découverte de cette belle ville du sud du pays. Honneur aux produits de saison, viande issue de la chasse, champignons des bois et autres saveurs automnales... mmmmhh!
Château de Bouillon
Côte de biche déglacée au miel, risotto truffé aux champignons des bois
Il me restait du risotto aux truffes... je l'ai donc préparé pour accompagner les côtes de biche...
Donc... préparer votre risotto, soit tout fait (j'avoue, oui), soit en incorporant à un risotto nature quelques gouttes d'huile de truffe et quelques brisures de ces joyaux. Une fois cuit, le maintenir au chaud. On incorporera le parmesan au dernier moment...
Faire chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif et y faire dorer les côtes de biche sur chaque face, rapidement. Réserver au chaud au four à 150°C. Déglacer les sucs de cuisson avec un trait de vin blanc et ajouter une à deux càs de miel, réduire le feu et laisser épaissir.
Poêler rapidement quelques poignées de champignons des bois dans une noix de beurre, saler et poivrer.
Une fois tout prêt... dresser !
20 novembre 2007
Laccaria amethystea, en poêlée et brouillade
Vous vous rappelez les Laccaria Amethystea, ces petits champignons violets que nous avions ramenés de cueillette... Les voici préparés, selon nos envies du moment, en simple poêlée pour lui et en belle brouillade pour moi, nature au sel et poivre, parsemés de quelques rondelles d'oignons-tiges et agrémentés d'un trait de crème de balsamique. De quoi se mettre en appétit...
Attention, n'attendez pas, cela refroidit si vite ! ! !
09 octobre 2007
Doux Automne et délicieux champignons
Quelle belle saison que l'automne, dans ses couleurs châtoyantes toutes de brun, d'orange, de jaune et d'or ! Quelle belle saison également pour les récoltes et produits qu'elle nous offre à voir, cueillir, cuisiner et déguster...
Et donc, au programme, en remerciant A.&D., au fil d'une magnifique promenade au coeur des forêts, journée d'initiation à la traque, la reconnaissance et la cueillette des champignons des bois... autant de trésors de goûts et de senteurs, autant de joyaux à cuisiner et décliner... quoique, pour moi, la meilleure préparation au monde pour les champignons frais des bois soit encore la cuisson nature, dans une noix de beurre, avec quelques pluches de persil plat parsemées au dernier moment...
Dans le panier de cette journée, nous avons ramené des girolles, des pieds-de-moutons, des cèpes de bordeau ainsi que des laccaria amethystea, drôles de petits champignons violets qui se révèlent succulents ! ! !
Et presqu'aussitôt préparés... en accompagnement d'un magret de canard en réduction au miel de châtaignes. Pour boire avec cela, un Rioja réserve (merci L.&C.)... une pure merveille !
Compter 2 magrets de canard pour 3 personnes. Inciser la graisse des magrets en croix, sans entailler la chair et les poêler à feu très vif, d'abord côté graisse et ensuite côté chair, de manière à obtenir une viande bien dorée, saler et poivrer. Terminer la cuisson au four (180°C). Jeter la graisse rejetée, diminuer largement le feu et déglacer au vin blanc (1/3) et à l'eau (2/3). Ajouter du miel (j'ai utilisé du miel de châtaigne cette fois-ci) et laisser épaissir et caraméliser, saler et poivrer. Dans une autre poêle, mettre à chauffer une noix de beurre puis y faire sauter les champignons (bien nettoyés!), ajouter sel et poivre.
Dresser sur les assiettes des tranches de magret de canard nappées de sauce et une belle poignée de champignons, parsemer ces derniers de persil plat ciselé et/ou d'oignons nouveaux ciselés. Accompagner, par exemple, d'une portion de gratin dauphinois. Servir chaud !
06 juin 2007
Lasagnette aux champignons et parmesan
Conformément à la tradition italienne qui veut que les "pasta" constituent l'entrée d'un repas, je vous livre cette recette en l'intégrant dans ma catégorie "en guise d'entrée"... c'est par ailleurs comme cela que je l'ai servie... mais rien n'empêche bien entendu de lui offrir une autre place dans vos menus ! Ni d'ailleurs de la faire varier au gré de vos envies du moment ! A vous de vous l'approprier, de la réinterpréter à souhait ! Et bon appétit !
Lasagnette aux champignons et parmesan
Ingrédients pour 4 lasagnettes
(ramequins de +/-10cm de diamètre):
- 8 ronds de pâte fraîche à lasagne
(découpés à la taille des ramequins),
- 300 gr de champignons de Paris,
- jus d'1/4 de citron vert,
- 1 échalote,
- 25 cl de crème fraîche,
- 3 à 4 belles càs de parmesan fraîchement râpé
+ 4 càs pour gratiner,
- Huile de truffe,
- Sel & poivre.
Préchauffer le four à 180-200°C.
Détailler les champignons en brunoise et hacher finement l'échalote, les faire revenir ensemble dans un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter le jus de citron et laisser sur le feu jusqu'à évaporation en mélangeant de temps en temps. Réserver.
Faire chauffer la crème fraîche dans un poêlon avec les 3 à 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, faire épaissir sur feu moyen jusqu'à belle consistance (la crème doit napper la cuillère) et assaisonner de sel et poivre. Parfumer d'une (petite) rasade d'huile à la truffe...
Dans les ramequins, verser un peu de crème au parmesan, bien napper le fond, recouvrir d'un rond de lasagne, verser à nouveau un peu de crème au parmesan, puis disposer dans chacun un quart de la préparation aux champignons, recouvrir d'un rond de lasagne, napper une dernière fois de crème au parmesan et ensuite de parmesan râpé. Enfourner pour une vingtaine de minutes, passer sous le grill pour bien gratiner.
