18 février 2009
Canard confit, légumes verts croquants et sauce vinaigrée au cacao amer
Pour 6 personnes: 3 cuisses de canard confit - 1 courgette - 200gr de petits pois - 2 branches de céleri - 6 choux de bruxelles - 15cl de fond de gibier - 1 càc de cacao amer - 1 trait de vinaigre balsamique - 1 sucre - sel et poivre - 150gr de beurre
Détailler la courgette en dés, cuire légèrement dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les garder croquants, les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter. Procéder de même pour les choux de Bruxelles, cuisson 4 à 5 minutes puis refroidir. Détailler le céleri en fines lamelles, le garder cru, il apporte croquant et fraîcheur à l'assiette. Réserver le tout, à mettre au four, excepté le céleri, à 150°C peu avant de dresser pour réchauffer.
Passer les cuisses de canard confit, toujours emballées sous vide, dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egoutter, retirer l'emballage et les désosser. Réserver la chair. La réchauffer à la poêle peu avant de dresser.
Faire chauffer le fond de gibier, ajouter le cacao et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre, puis laisser réduire à 2/3. Au moment de servir, monter avec 150gr de beurre froid en dés.
Dresser vos assiettes préchauffées: disposer un trait de sauce, puis le canard et enfin les légumes chauds, parsemer de lamelles de céleri. Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.
Edit du 13 juin 2009 - plat réalisé en remplaçant le canard confit par quelques tranches de magret de canard, cuit rosé. La sauce lui sied à merveille également et les légumes cuits vapeur sont un réel délice de goût !
16 août 2008
A la cueillette des girolles
Promenade dans les bois par un samedi matin ensoleillé et cueillette de girolles...
Quelles merveilles ! ! !
Aiguillettes de canard au miel, poêlée de girolles fraîchement cueillies
et gratin dauphinois de pommes de terre et courgettes du jardin
(merci !)
Pour 2 personnes:
6 aiguillettes de canard - 1 càs de miel - 15cl de bouillon de boeuf corsé - 150gr de beurre froid en dés - 1 petite courgette - 5 pommes de terre fermes moyennes - 25cl de crème fraîche - 1 gousse d'ail - 1 jaune d'oeuf - 100gr de gruyère râpé - huile d'olive - 2 belles poignées de girolles toutes fraîches - sel, poivre et muscade
Pour le gratin. Préchauffer le four à 180°C. Laver la courgette et la détailler en très fines rondelles. Peler les pommes de terre, les laver et faire de même. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche et le jaune d'oeuf, ajouter la gousse d'ail écrasée, sel, poivre et muscade. Verser les rondelles de courgette et pommes de terre dans la crème et mélanger à la main. Beurrer un plat allant au four et y verser le mélange. Recouvrir de gruyère râpé et de 2 à 3 noisettes de beurre, puis enfourner pour une bonne heure.
Pour la sauce. Mettre à chauffer le miel avec le bouillon de boeuf, porter à ébullition, laisser réduire un peu, saler peu mais poivrer généreusement. Diminuer le feu et monter au beurre bien froid ! Réserver au chaud.
Pour les girolles. Faire fondre une noix de beurre sur feu vif, poêler les girolles, saler et poivrer. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Pour le canard. Faire chauffer sur feu vif un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Poêler rapidement les aiguillettes en salant et poivrant sur chaque face.
Dresser les assiettes chaudes et servir de suite.
09 octobre 2007
Doux Automne et délicieux champignons
Quelle belle saison que l'automne, dans ses couleurs châtoyantes toutes de brun, d'orange, de jaune et d'or ! Quelle belle saison également pour les récoltes et produits qu'elle nous offre à voir, cueillir, cuisiner et déguster...
Et donc, au programme, en remerciant A.&D., au fil d'une magnifique promenade au coeur des forêts, journée d'initiation à la traque, la reconnaissance et la cueillette des champignons des bois... autant de trésors de goûts et de senteurs, autant de joyaux à cuisiner et décliner... quoique, pour moi, la meilleure préparation au monde pour les champignons frais des bois soit encore la cuisson nature, dans une noix de beurre, avec quelques pluches de persil plat parsemées au dernier moment...
Dans le panier de cette journée, nous avons ramené des girolles, des pieds-de-moutons, des cèpes de bordeau ainsi que des laccaria amethystea, drôles de petits champignons violets qui se révèlent succulents ! ! !
Et presqu'aussitôt préparés... en accompagnement d'un magret de canard en réduction au miel de châtaignes. Pour boire avec cela, un Rioja réserve (merci L.&C.)... une pure merveille !
Compter 2 magrets de canard pour 3 personnes. Inciser la graisse des magrets en croix, sans entailler la chair et les poêler à feu très vif, d'abord côté graisse et ensuite côté chair, de manière à obtenir une viande bien dorée, saler et poivrer. Terminer la cuisson au four (180°C). Jeter la graisse rejetée, diminuer largement le feu et déglacer au vin blanc (1/3) et à l'eau (2/3). Ajouter du miel (j'ai utilisé du miel de châtaigne cette fois-ci) et laisser épaissir et caraméliser, saler et poivrer. Dans une autre poêle, mettre à chauffer une noix de beurre puis y faire sauter les champignons (bien nettoyés!), ajouter sel et poivre.
Dresser sur les assiettes des tranches de magret de canard nappées de sauce et une belle poignée de champignons, parsemer ces derniers de persil plat ciselé et/ou d'oignons nouveaux ciselés. Accompagner, par exemple, d'une portion de gratin dauphinois. Servir chaud !
06 juin 2007
Aiguillettes de canard et poêlée de mange-tout au sésame
Inspirations asiatiques... envie de croquant et de saveurs originales... quelque chose de sain, léger, peu gras... Mais, à refaire, en plus petites quantités (par personne, 4-5 haricots et une aiguillette, par exemple), au sein d'un menu type "dégustation".
Aiguillettes de canard
(ici, trois par personne)
Sauce soja
Haricots mange-tout
Huile de sésame
Graines de sésame
Et du riz
(ici un mélange de basmati et riz sauvage)
en accompagnement
Nettoyer les mange-tout et les poêler sur feu doux dans un mélange moitié huile d'olive et moitié huile de sésame. Laisser cuire doucement et, lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, augmenter le feu pour les "dorer" un peu. Maintenir au chaud et, au dernier moment, ajouter les graines de sésame et bien mélanger.
En parallèle, faire cuire le riz en suivant les instructions ad hoc.
Faire chauffer à feu vif 2 càs d'huile d'olive et 1 de sauce soja dans une poêle, lorsque l'huile est chaude, y faire dorer rapidement les aiguillettes de canard sur chaque face (le canard doit rester rosé).
Servir et manger chaud !
