Pour 2 personnes: un beau coeur de filet de cabillaud (+/- 300gr, à couper en deux) - 10 petites carottes - 5 oignons nouveaux - 10 pommes de terre type grenaille - 20cl de fond de volaille - 1 càs 1/2 de vinaigre balsamique brun - 3 brins de thym frais - 1/2 càc de gingembre en poudre - 1 pointe de piment de Cayenne - Sel & Poivre - Huile d'olive
Ail Confit: 6 gousses d'ail non pelées - Huile d'olive - 1 feuille de laurier - Quelques grains de poivre noir

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Placer les gousses d'ail non pelées dans un poêlon, recouvrir d'huile d'olive, ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre et faire confire pendant 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir dans l'huile.

Laver, éplucher les carottes, les détailler en rondelles. Laver les jeunes oignons et les ciseler en séparant la partie blanche qui servira à la cuisson et la partie verte qui servira pour la déco. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire revenir les rondelles de carottes et la partie blanche des jeunes oignons et les brins de thym, saler et poivrer, ajouter le gingembre et la pointe de piment de Cayenne. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire de moitié.

Faire cuire les pommes de terre non pelées à l'eau bouillante. Egoutter, détailler en quartier et mettre à rissoler dans un trait d'huile de cuisson des gousses d'ail. Ajouter les pommes de terre aux carottes, verser le vinaigre balsamique et ajouter les gousses d'ail égouttées. Bien mélanger et réserver au chaud.

Frotter les coeurs de cabillaud au sel et une pointe de piment de Cayenne. Les cuire rapidement dans un filet d'huile d'olive. Poivrer légèrement après cuisson.

Dresser sur assiettes préchauffées les coeurs de cabillaud, quelques grains de fleur de sel, et les légumes avec leur sauce. Décorer de rondelles du vert des jeunes oignons. Servir chaud.

D'après une recette du chef Christian Constant.

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