28 février 2008
Millefeuilles de crabe à l'avocat, espuma de pamplemousse rose
Pour 6 personnes, prélever la chair d'un gros tourteau cuit, la crèmer très légèrement et poivrer. Nettoyer deux avocats mûrs, détailler la chair en lamelles et les citronner. Réserver ces deux préparations au frais.
Découper 18 cercles dans des feuilles de brick et les badigeonner généreusement de beurre fondu. Les disposer sur une plaque allant au four et les faire dorer une dizaine de minutes à 200°C en surveillant. Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Mettre deux feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire doucement chauffer 50cl de jus de pamplemousse rose puis y incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, mélanger tête en bas après chaque cartouche et mettre à refroidir au réfrigérateur minimum 3 heures (ne pas oublier de retirer les cartouches et de mettre le "cache-poussière" avant de mettre au réfrigérateur).
Sur assiette, disposer un rond de feuille de brick puis 1 à 2 lamelles d'avocat (selon leur taille) puis un peu de chair de crabe. Continuer ainsi de manière à former les étages (3 ronds de bricks par personne). Terminer par de la chair de crabe et décorer de jeunes pousses et germes (au choix) ainsi que d'un morceau de pamplemousse rose. Au tout dernier moment, sortir le siphon du frigo, le secouer tête en bas et dresser un peu d'espuma de pamplemousse sur chaque assiette. Servir aussitôt ! ! !
27 février 2008
Brochette de scampis vanillés
Compter 3 beaux scampis par personne. Les décortiquer et les monter sur un bâton de vanille en guise de pic à brochette. Dans une poêle, faire chauffer un bon trait d'huile d'olive à la vanille (clic, voir ici) et faire cuire les brochettes sur feu vif, pendant quelques minutes sur chaque face. Servir chaud...
Ici, les brochettes étaient accompagnées d'aigre-doux de mangues (clic) servi sur des "crackers".
Pour les "crackers", utiliser un rouleau de pâte brisée et découper à l'emporte-pièce les formes souhaitées. Battre un oeuf avec un peu de crème liquide, badigeonner délicatement de ce mélange les formes découpées dans la pâte et parsemer d'épices (ici, graines de sésame et pavot). Enfourner pour quelques minutes dans le four préchauffé à 180°C, jusqu'à obtenir une belle coloration. Sortir du four et laisser refroidir.
04 février 2008
Aigre-doux de Mangues
Pour un bocal à confiture: la chair de 2 mangues mûres mais fermes, coupée en dés - 1 oignon émincé - 10cl de vinaigre de cidre - 1 pincée de piment en poudre - poivre noir moulu - 5 à 8 càs de sucre de canne (quantité variable selon les goûts et la teneur en sucre des mangues) - 1 noisette de beurre
Dans une poêle, faire fondre le beurre sur feu moyen, y ajouter les oignons et les dés de mangue. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le vinaigre, le piment, quelques tours de moulin à poivre et le sucre de canne. Continuer à faire cuire à feu moyen jusqu'à belle consistance, puis transvaser le tout dans le bocal préalablement ébouillanté et sèché. Fermer le couvercle et laisser refroidir à l'envers.
Servir en accompagnement de gibiers, de magret de canard fumé ou, comme dans mon menu de Noël, avec une brochette de scampis vanillés...
02 février 2008
Huile d'olive vanillée
Rien de plus simple... faire chauffer sur feu moyen 20 à 25cl d'une bonne huile d'olive, plutôt fruitée, et y ajouter une gousse de vanille fendue en deux, dont on a gratté les grains. Lorsque des petites bulles commencent à se former autour de la gousse de vanille. transvaser le tout dans une belle petite bouteille et fermer hermétiquement. Laisser macérer au minimum 10 jours avant utilisation. Garder dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière.
01 février 2008
Croustillants de canard laqué en robe d'iceberg, sauce hoisin
Pour une trentaine de rouleaux (compter 2 à 3 par personne pour une entrée, plus en plat...): 30 crêpes de riz* carrées (+/- 17cm de côté) - 600gr de canard laqué* - sauce hoisin* - 1 botte d'oignons nouveaux - 1/2 concombre - quelques germes (soja, radis noir... au choix) (facultatif) - huile d'arachide - salade iceberg (de quoi avoir autant de feuilles que de rouleaux)
* En vente en épicerie asiatique
Emincer le canard laqué en petits morceaux ainsi que les oignons nouveaux et le demi-concombre en fins bâtonnets. Faire tremper une crêpe de riz dans un saladier d'eau froide, lorsque celle-ci devient souple, l'égoutter et la poser sur un linge propre et sec. Dresser au centre quelques morceaux de canards, quelques bâtonnets d'oignon et de concombre, éventuellement quelques germes. Surmonter de trois gouttes de souce hoisin et façonner le rouleau. Procéder de même pour les rouleaux suivants. Ranger les rouleaux dans un plat recouvert d'un linge humide au réfrigateur jusqu'à utilisation (peut se préparer la veille pour le lendemain, par exemple).
Nettoyer la salade et réserver autant de feuilles que de rouleaux. Au besoin, retailler les plus grandes !
Un peu avant de servir, faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle, un wok ou même un bain de friture. Lorsque l'huile est bien chaude, y faire dorer rapidement les rouleaux de canard. Dresser sur assiette, les rouleaux lovés dans les feuilles d'iceberg et accompagner d'un peu de sauce hoisin.
