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Pour 6 personnes, prélever la chair d'un gros tourteau cuit, la crèmer très légèrement et poivrer. Nettoyer deux avocats mûrs, détailler la chair en lamelles et les citronner. Réserver ces deux préparations au frais.

Découper 18 cercles dans des feuilles de brick et les badigeonner généreusement de beurre fondu. Les disposer sur une plaque allant au four et les faire dorer une dizaine de minutes à 200°C en surveillant. Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Mettre deux feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire doucement chauffer 50cl de jus de pamplemousse rose puis y incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, mélanger tête en bas après chaque cartouche et mettre à refroidir au réfrigérateur minimum 3 heures (ne pas oublier de retirer les cartouches et de mettre le "cache-poussière" avant de mettre au réfrigérateur).

Sur assiette, disposer un rond de feuille de brick puis 1 à 2 lamelles d'avocat (selon leur taille) puis un peu de chair de crabe. Continuer ainsi de manière à former les étages (3 ronds de bricks par personne). Terminer par de la chair de crabe et décorer de jeunes pousses et germes (au choix) ainsi que d'un morceau de pamplemousse rose. Au tout dernier moment, sortir le siphon du frigo, le secouer tête en bas et dresser un peu d'espuma de pamplemousse sur chaque assiette. Servir aussitôt ! ! !

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