11 décembre 2009
Sablés viennois au cacao de PH
Recette issue du
"Larousse des Desserts"
(Edition 2006)
de Pierre Hermé.
Déjà réalisée à plusieurs reprises pour le bonheur de tous ! Chaque fois un grand succès !
Pour une soixantaine de sablés: 260gr de farine - 30gr de cacao en poudre - 250gr de beurre mou - 100gr de sucre glace - 1 pincée de sel - 2 blancs d'oeufs
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine avec le cacao. Avec un fouet, malaxer le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux et très mou. Ajouter la sucre glace tamisé et le sel. Fouetter jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Battre légèrement les blancs d'oeufs. En mesurer trois càs. Incorporer celles-ci dans la préparation en fouettant. Y verser peu à peu le mélange farine-cacao tamisé et remuer doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène, mais sans trop la travailler.
Verser la pâte dans une poche à douille à bout cannelé (n°8 ou 9). Sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, façonner des "W" en les espaçant les uns des autres.
Enfourner les plaques et laisser cuire 10 à 12 minutes. Laisser les sablés refroidir sur une grille.
14 février 2009
Gâteau fondant au chocolat
Recette devenue un monument chez nous, réalisée très souvent tant pour les "occasions" que "juste pour nous", pour le plaisir, pour sa puissance et son fondant, pour son intensité... En dédicace à F., à l'origine de ce dessert.
Pour un moule rond d'à peu près 25cm de diamètre,
200gr de beurre - 200gr de chocolat noir - 200gr de sucre fin - 4 oeufs - 4 càs de farine
Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre avec le chocolat sur feu doux. Ajouter le sucre. Laisser refroidir un peu puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter la farine, bien mélanger. Beurrer et fariner le moule, y disposer la pâte et enfourner pour 25 minutes maximum.
Ci-dessus, servi en "bouchons" découpés à l'emporte-pièce, puis surmonté d'une cerise. Par ici, découpé en huitièmes et servi avec un coulis de groseilles.
14 novembre 2008
Salade d'Agrumes et Sabayon Rhum-Orange façon Siphon
Pour 6 personnes, peler et détailler 2 mandarines en quartiers, peler à vif et prélever les quartiers de 2 oranges et de 2 pamplemousses roses, récupérer le jus rendu. Disposer le tout dans un saladier avec le jus d'1/2 citron vert et celui rendu par les agrumes lorsqu'ils ont été pelés, ajouter un bâton de cannelle et laisser macérer au frais pendant 2 à 3 heures.
Pour le "sabayon", mettre à chauffer 20 cl de jus d'orange et 5 cl de rhum brun. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine, les essorer et les dissoudre dans le jus+rhum chaud. Fouetter 1 jaune d'oeuf et 1 càs de sucre fin. Lorsque la gélatine est dissoute, verser le mélange sur le jaune d'oeuf en fouettant énergiquement. Laisser reposer, filtrer puis placer dans le siphon (50cl). Charger une cartouche de gaz, secouer tête en bas, retirer la cartouche et réfrigérer pendant 2 à 3 heures.
Pour la déco, dans une poêle sur feu vif, faire chauffer 1 càs de pistaches vertes non salées et 1 càs de sucre fin. Faire fondre en caramel et enrober les pistaches en remuant constamment. Attention à ne pas laisser brûler le caramel ! Laisser refroidir et séparer les pistaches les unes des autres.
Servir les portions de salade d'agrumes dans des assiettes creuses, ajouter un peu de sabayon au siphon, parsemer de pistaches caramélisées.
18 octobre 2008
Inspiration directe... cheesecake au speculoos (by Loukoum°°)
Celui-là, je l'ai vu... je l'ai fait ! Certes, moyennant de nombreuses adaptations faute d'avoir les ingrédients prévus de base dans mes placards et frigo... Mais qu'à cela ne tienne, il me fallait le faire !
Et le voilà,
le cheesecake au speculoos de Loukoum
J'avais dans mes armoires: 250gr de ricotta - 250gr de speculoos - 1 yaourt de 150gr à la vanille - 2 oeufs - 3 càs de sucre fin - 100gr de chocolat noir - 100gr de crème fraîche liquide - 80gr de beurre (pour un moule à charnière de 22cm).
Réduire grossièrement les speculoos en miettes. Mettre les 80gr de beurre à fondre sur feu doux, une fois fondu, le mélanger à 200gr de miettes de spéculoos. Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé, beurrer les bords puis réaliser la croûte au speculoos en la faisant bien remonter sur les bords. Placer au réfrigérateur.
Porter les 100gr de crème liquide à ébullition puis y faire fondre le chocolat. Verser sur la croûte de speculoos et remettre le tout au frais.
Préchauffer le four à 160°C.
Détendre la ricotta, lui ajouter le yaourt, le sucre et les 50gr de miettes de spéculoos restant. Ajouter les oeufs, un puis l'autre et verser dans le moule. Placer au four pour 30 à 35 minutes. Après ce temps, couper le four et laisser refroidir complètement dans le four porte fermée. Placer ensuite au frais pour 24h puis déguster, ici décoré de quelques copeaux de chocolat noir.
31 août 2008
Petits gâteaux aux abricots
Inspirée par les magnifiques photos et présentations vues il y a quelques temps chez BcommeBon, mais n'ayant plus accès à la recette de base lorsque le temps fut venu de réaliser ces merveilles, voici ma version adaptée de ces superbes petits gâteaux aux abricots. Aussi, point d'huile d'olive ni de yaourt dans la réalisation qui suit, une recette beaucoup plus classique mais néanmoins goûteuse, réalisée avec une base quatre-quarts, tout simplement.
Pour 12 empreintes à muffins: 6 abricots coupés en deux, dénoyautés et pelés - 3 oeufs - le poids des oeufs en farine, idem en sucre fin et idem en beurre pommade - sucre impalpable - quelques brisures de noix et amandes
Préchauffer le four à 180°C. Huiler les empreintes à muffins, garnir le fond d'un rond de papier sulfurisé. Disposer un demi-abricot dans chaque empreinte puis préparer la pâte. Pour ce faire, mélanger la farine et le sucre, incorporer le beurre, puis ensuite les oeufs. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Répartir la pâte dans les empreintes, remplies aux 2/3, puis enfourner pour une bonne trentaine de minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.
Sortir du four, laisser légèrement refroidir puis démouler et retirer le papier sulfurisé. parsemer de sucre impalpable et faire caraméliser sous le grill du four. Servir tiède ou à température ambiante avec les brisures de noix et amandes.
02 juillet 2008
Panna cotta légère, au yaourt et fruits rouges
Pour 6 personnes : 750gr de yaourt nature - 2 càs de miel liquide - 2 càs d'eau - 9gr de gélatine en feuille - 100gr de fraises - 22 framboises - 6 cerises - groseilles - 1càs de sucre fin
Nettoyer les fraises, en réserver six entières. Mixer les autres au blender avec une dizaine de framboises et la cuillère à soupe de sucre fin. Réserver ce coulis au frais.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le miel avec l'eau, lorsque le miel est dissout, y délayer la gélatine essorée. Dans un saladier, verser le yaourt et le détendre à la fourchette, y incorporer le mélange miel - gélatine. Verser rapidement dans les verres de service et faire prendre au réfrigérateur au minimum une heure.
Nettoyer les autres fruits. Au moment de servir, recouvrir la panna cotta d'un peu de coulis puis décorer des fruits entiers. Ici agrémenté d'une pincée de poudre de menthe...
18 juin 2008
Toc-Toc-Toc... qui est là ?
C'est la p'tite Charlotte ! ! !
Un dessert frais, savoureux et de saison !
Une Charlotte aux fraises... évidemment !
Pour un moule de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut, moule à charnière avec fond amovible (Merci S & L !): 700 gr de fraises - 30 cl de crème fraîche à fouetter - 50 gr de sucre fin - 1 càs de sucré vanillé - 4 feuilles de gélatine - 2 càs de rhum brun - 200 gr de biscuits cuiller - 50 gr de beurre
Râper la moitié des biscuits cuiller, faire fondre le beurre et mélanger les deux de manière à obtenir une pâte assez épaisse mais malléable. Tapisser le fond du moule, préalablement recouvert de papier sulfurisé, de ce mélange en une couche homogène. Faire prendre au réfrigérateur.
Fouetter la crème en chantilly ferme en lui incorporant le sucre vanillé. Garder au frais. Laver et équeuter les fraises. En mixer 500 gr avec le sucre fin de manière à obtenir un coulis épais (si besoin, ajouter un mince filet d'eau). Mettre à chauffer doucement ce coulis. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau, les essorer et les dissoudre dans le coulis. Laisser revenir à température ambiante. Mélanger doucement et petit à petit le coulis et la chantilly, sans qu'elle ne retombe trop ! Découper le reste des fraises en morceaux en en gardant quelques-unes pour la déco.
Tapisser les bords du moule de biscuits cuiller. Incorporer les morceaux de fraises au mélange chantilly-coulis et remplir le moule de cette préparation. Crouvrir et laisser au réfrigérateur au minimum 5 heures, si possible une nuit ! Au moment de servir, décorer et démouler.
27 mai 2008
Tarte Rhubarbe - Vanille
1 rouleau de pâte feuilletée - 4 à 5 bâtons de rhubarbe - 50gr de sucre vanillé - 2 càs d'eau
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante et air pulsé). Faire fondre 2 càs de sucre vanillé dans les 2 càs d'eau. Porter à ébullition et laisser caraméliser un petit peu. Foncer un moule à tarte avec la pâte feuilletée, piquer le fond et badigeonner légèrement au pinceau du mélange eau+sucre. Y disposer la rhubarbe en morceaux, arroser d'un peu d'eau+sucre. Saupoudrer du restant de sucre (ou plus, ou moins, selon vos goûts et la teneur en sucre de votre rhubarbe... nous on l'aime "sûrette"). Enfourner pour une demi-heure, en arrosant de temps en temps si la rhubarbe se déssèche. Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
14 mai 2008
Gratin de pommes au calvados et poudre d'amandes
Recette de Robert Bardot, chef doublement étoilé lorsqu'il tenait le restaurant 'Le Flambard' à Lille, et que l'on retrouve maintenant sous une bonne étoile à Vaison-la-Romaine, au 'Moulin à Huile'. Recette issue du livre "Les compagnons de la grande cuisine, les recettes de dix meilleurs ouvriers de France" (Editions Dargaud, 1987), né sous l'impulsion de notre ami de toujours Jean-Claude Vignaud.
Pour 4 personnes: 4 pommes golden - 3 oeufs - 10cl de crème fraîche - 4cl de Calvados - 10gr de poudre d'amandes - 80gr de sucre glace - 100gr de beurre
Eplucher et couper les pommes en 8 quartiers. Dans une grande poêle, mettre à fondre le beurre avec 40gr de sucre glace puis y faire sauter, sur feu vif, les quartiers de pommes jusqu'à coloration. Déglacer avec 2cl de Calvados.
Fouetter la crème fraîche et les jaunes d'oeufs, le mélange doit mousser. Mettre ce mélange à cuire doucement au bain-marie pendant une quinzaine de minutes en remuant. En fin de cuisson, incorporer 40gr de sucre glace, les 2cl de Calvados restant et la poudre d'amandes. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
Dans des assiettes creuses allant au four, verser le mélange puis disposer 8 quartiers de pommes dans chacune d'entre elles. Passer sous le grill du four et servir chaud.
Ici décoré de quelques amandes effilées et d'une cerise confite.
19 janvier 2008
Crémeuse de citron vert et gingembre au spéculoos
Pour 8 petits pots à yogourth: 200gr de spéculoos - 500gr de fromage blanc - 250gr de crème épaisse - 1 càs de gélatine en poudre - 165gr de sucre fin - les zestes de 2 citrons verts non traités - 1dl de jus de citron vert - 1cm de racine de gingembre frais râpé
Casser les spéculoos en morceaux moyens et les disposer dans les pots.
Délayer la gélatine dans 4 càs d'eau bouillante et fouetter. Dans un saladier, battre le fromage blanc puis incorporer la crème et le sucre, tout en continuant à fouetter. Ajouter les zestes et le jus de citron vert ainsi que le gingembre râpé. Ajouter ensuite la gélatine. Verser cette préparation dans les pots par dessus les morceaux de spéculoos puis réfrigérer (au minimum 4 à 5 heures) jusqu'à dégustation.
