18 février 2009
Canard confit, légumes verts croquants et sauce vinaigrée au cacao amer
Pour 6 personnes: 3 cuisses de canard confit - 1 courgette - 200gr de petits pois - 2 branches de céleri - 6 choux de bruxelles - 15cl de fond de gibier - 1 càc de cacao amer - 1 trait de vinaigre balsamique - 1 sucre - sel et poivre - 150gr de beurre
Détailler la courgette en dés, cuire légèrement dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les garder croquants, les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter. Procéder de même pour les choux de Bruxelles, cuisson 4 à 5 minutes puis refroidir. Détailler le céleri en fines lamelles, le garder cru, il apporte croquant et fraîcheur à l'assiette. Réserver le tout, à mettre au four, excepté le céleri, à 150°C peu avant de dresser pour réchauffer.
Passer les cuisses de canard confit, toujours emballées sous vide, dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egoutter, retirer l'emballage et les désosser. Réserver la chair. La réchauffer à la poêle peu avant de dresser.
Faire chauffer le fond de gibier, ajouter le cacao et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre, puis laisser réduire à 2/3. Au moment de servir, monter avec 150gr de beurre froid en dés.
Dresser vos assiettes préchauffées: disposer un trait de sauce, puis le canard et enfin les légumes chauds, parsemer de lamelles de céleri. Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.
Edit du 13 juin 2009 - plat réalisé en remplaçant le canard confit par quelques tranches de magret de canard, cuit rosé. La sauce lui sied à merveille également et les légumes cuits vapeur sont un réel délice de goût !
21 janvier 2009
Pavé de saumon au sésame, sur lit de chou chinois
Pour 4 personnes : 4 beaux pavés de saumon - graines de sésame - 1/2 chou chinois - huile d'olive - 25cl de fumet de poisson - 5 cl de crème fraîche liquide - sel et poivre, fleur de sel - pour la déco, jeunes pousses, rondelles de citron et dés de betterave cuite
Emincer finement le chou chinois et faire cuire dans une poêle, à feu doux, dans un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer, réserver au chaud.
Mettre à chauffer le fumet de poisson, laisser réduire à 2/3 puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. Réserver au chaud
Préchauffer le grill du four. Eponger les pavés de saumon, les huiler très légèrement et les saupoudrer de graines de sésame. Les disposer dans un plat allant au four. Placer sous le grill, ils doivent être cuits à l'extérieur mais encore rosés à l'intérieur.
Au moment de servir, émulsionner la sauce au mixer plongeant. Dresser un lit de chou chinois dans les assiettes préchauffées, disposer un pavé de saumon par dessus, décorer des jeunes pousses, dés de betteraves et rondelles de citron puis napper de sauce émulsionnée. Terminer par quelques grains de fleur de sel dans chaque assiette et servir.
19 novembre 2008
Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri
Pour 6 personnes
La viande ; 3 steaks de biche - 1 noix de beurre - Poivre et sel
La sauce ; 20cl de fumet de gibier - 5cl de vin rouge corsé - 5 cl de liqueur de cerise -
25gr de beurre froid en dés - une trentaine de cerises au sirop + 1 càs de sirop - Poivre et sel
La purée ; 1/2 céleri-rave - 6 pommes de terre de taille moyenne - 1 noix de beurre -
15cl de crème fraîche liquide - Poivre, muscade et sel
Les chips de panais ; 2 beaux panais - huile d'olive
Pour les chips de panais ; Peler les panais et les détailler, à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, en très fines tranches. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, disposer sur la plaque du four et laisser sècher 1h30 à 100°C dans le four.
Pour la purée ; Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les détailler en cubes et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 à 30 minutes à partir de l'ébullition. Egoutter, ajouter la noix de beurre, la crème fraîche et écraser au presse-purée. Assaisonner de poivre et muscade, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel. Garder au chaud.
Pour la sauce ; Faire réduire le fumet de gibier aux 2/3, puis ajouter le vin, la liqueur et le sirop de cerise. Laisser reprendre l'ébullition. Saler et poivrer. Monter cette base avec les 25gr de beurre froid puis ajouter les cerises entières. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour la viande ; Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, mettre à fondre la noix de beurre et y faire cuire les steaks de biche 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Disposer dans un plat et terminer la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes.
Pour le dressage ; Disposer la purée sur les assiettes préchauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Emincer les steaks et dresser un demi steaks par assiette. Napper de sauce et de cerises. Décorer d'un chips de panais et servir immédiatement.
06 octobre 2008
Canelloni courgettes - feta
Les feuilles de lasagne fraîches permettent également de décliner les canelloni... ici farcis d'un mélange de courgettes, feta et crème d'Alhambra*, puis nappés d'une béchamel légère et de grutère râpé... excellent !
* La Crème d'Alhambra est un condiment sous forme de pâte, composé de pulpe d'olive noire, d'huile d'olive extra vierge, de tomates sèchées, de piments, de fromage de brebis, d'anchois, de persil et d'ail. Elle se marie très bien avec les courgettes dont elle relève subtilement le goût et suffit à leur assaisonnement.
Pour 6 canelloni, compter 6 feuilles à lasagne fraîches, 1 belle courgette, 100gr de dés de feta, 1 oignon, 2 càc de Crème d'Alhambra, huile d'olive, 60cl de lait, 45gr de beurre, 45gr de farine, 150gr de gruyère râpé, sel, poivre et muscade.
Détailler la courgette en dés et émincer l'oignon, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive sur feu vif. Baisser le feu, ajouter la Crème d'Alhambra et terminer la cuisson. Laisser refroidir puis incorporer les dés de feta. Réserver.
Préparer la béchamel, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine puis le lait et porter à ébullition. Saler, poivrer, ajouter la muscade et faire épaissir au nappage. Incorporer 50gr de gruyère et réserver au chaud.
Etaler les feuilles à lasagne, les garnir du mélange courgettes-feta et rouler en canelloni. Les disposer dans un plat allant au four et napper de béchamel. Recouvrir du reste de gruyère râpé et enfourner à 200°C pour 30 minutes. Passer ensuite sous le grill si nécessaire.
06 septembre 2008
Raviole ouverte au saumon, beurre blanc à l'oseille et soupçon de girolles
Pour 2 personnes: 2 beaux pavés de saumon, coupé chacun en deux - 3 feuilles de lasagne fraîche - 10cl de vin blanc sec - 5cl de vianigre de cidre - 1 échalote hachée - 1 poignée de feuilles d'oseille - 125gr de beurre froid en petits dés + 10gr - une poignée de girolles - persil pour la déco
Dans un poêlon, faire réduire de moitié le vin et le vinaigre avec l'échalote. Filtrer puis, sur feu moyen, monter au fouet avec les dés de beurre bien froid et ajouter les feuilles d'oseille ciselée. Saler, poivrer et réserver au chaud (four à 100°C maximum).
Poêler les girolles dans le beurre restant, saler, poivrer et réserver au chaud également.
Mettre à bouillir une casserole d'eau salée, y faire cuire les feuilles de lasagne (deux entières et la troisième soupée en deux) pendant 4 minutes. Pendant ce temps poêler les pavés de saumon, sur chaque face, sur feu vif, assaisonner.
Sur chaque assiette, disposer une feuille de lasagne entière, y poser un demi pavé de saumon, rabattre la pâte, déposer la seconde moitié du pavé et recouvrir de la demi-feuille de lasagne. Napper du beurre blanc à l'oseille et décorer avec les girolles et quelques brins de persil ciselés. Servir sans attendre !
27 août 2008
Roulés de sole au pesto de roquette
Compter 3 beaux filets de sole par personne. Disposer les filets sur le plan de travail et y étaler un peu de pesto de roquette, assaisonner de sel et poivre, puis rouler et maintenir avec une petite pique.
Mettre à chauffer un fond d'eau dans une casserole équipée d'un panier-vapeur et y cuire les roulés de sole pendant environ 5 minutes. Retirer du panier et dresser sur les assiettes préalablement chauffées.
Ici accompagné d'asperges sauvages, juste blanchies donc délicieusement croquantes, et d'une purée de pommes-de-terre au beurre.
16 août 2008
A la cueillette des girolles
Promenade dans les bois par un samedi matin ensoleillé et cueillette de girolles...
Quelles merveilles ! ! !
Aiguillettes de canard au miel, poêlée de girolles fraîchement cueillies
et gratin dauphinois de pommes de terre et courgettes du jardin
(merci !)
Pour 2 personnes:
6 aiguillettes de canard - 1 càs de miel - 15cl de bouillon de boeuf corsé - 150gr de beurre froid en dés - 1 petite courgette - 5 pommes de terre fermes moyennes - 25cl de crème fraîche - 1 gousse d'ail - 1 jaune d'oeuf - 100gr de gruyère râpé - huile d'olive - 2 belles poignées de girolles toutes fraîches - sel, poivre et muscade
Pour le gratin. Préchauffer le four à 180°C. Laver la courgette et la détailler en très fines rondelles. Peler les pommes de terre, les laver et faire de même. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche et le jaune d'oeuf, ajouter la gousse d'ail écrasée, sel, poivre et muscade. Verser les rondelles de courgette et pommes de terre dans la crème et mélanger à la main. Beurrer un plat allant au four et y verser le mélange. Recouvrir de gruyère râpé et de 2 à 3 noisettes de beurre, puis enfourner pour une bonne heure.
Pour la sauce. Mettre à chauffer le miel avec le bouillon de boeuf, porter à ébullition, laisser réduire un peu, saler peu mais poivrer généreusement. Diminuer le feu et monter au beurre bien froid ! Réserver au chaud.
Pour les girolles. Faire fondre une noix de beurre sur feu vif, poêler les girolles, saler et poivrer. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Pour le canard. Faire chauffer sur feu vif un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Poêler rapidement les aiguillettes en salant et poivrant sur chaque face.
Dresser les assiettes chaudes et servir de suite.
07 août 2008
Filet de sébaste rôti, lit de légumes verts, parmesan en pommade et purée de poivron rouge et ricotta
Pour 4 personnes: 4 filets de sébaste (ou 1/2 filets si vous réalisez cette préparation en entrée) - une pommade de parmesan - une purée de poivron rouge et ricotta - 1 courgette - 1 poignée de haricots verts fins - 8 pointes d'asperges vertes - 4 jeunes oignons - ou autres légumes verts selon les envies (petits pois, fèves des marais, céleri vert... par exemple) - huile d'olive - sel et poivre
Nettoyer les légumes, les détailler en dés ou petits tronçons (sauf les pointes d'asperges et les jeunes oignons à garder entiers). Les faire cuire quelques minutes à l'eau ou à la vapeur, assaisonner puis laisser refroidir et réserver au frais.
Préchauffer le four à 150°C et y mettre les légumes à réchauffer. Faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif, y rôtir rapidement les filets de sébaste, saler et poivrer.
Dresser sur les assiettes un lit de légumes, poser un filet de sébaste par dessus et agrémenter d'un trait de parmesan en pommade et d'un autre de purée de poivron. Servir de suite !
12 mai 2008
Risotto de la mer
Pour 2 personnes: 200gr de riz arborio - 150gr de beurre - 1gr de safran moulu - 5 à 6 petites gousses d'ail frais entières - 1 bel oignon - 20 cl de vin blanc sec - 75cl de bouillon de légumes - 3 branches de persil frais - 3 càs de parmesan fraîchement râpé - 10 à 12 coques bien nettoyées - 6 noix de Saint-Jacques - 10 scampis décrotiqués - 200gr de cabillaud - quelques passepierres (salicornes)
Porter à ébullition 2 à 3 càs de bouillon dans un petit poêlon avec 3 branches de persil frais et y jeter les coques jusqu'à ouverture. Egoutter, décoquiller et réserver au frais. Décortiquer les scampis et réserver.
Mettre à chauffer le bouillon additionné du jus de cuisson des coques et maintenir chaud. Emincer finement l'oignon et le faire revenir doucement dans 150gr de beurre. Pendant ce temps, pocher rapidement le cabillaud détaillé en cubes dans le bouillon et réserver au chaud (four à 100°C).
Ajouter le riz à l'oignon et, lorsqu'il devient translucide, ajouter les 20cl de vin blanc, le safran et les gousses d'ail. Après absorption, mouiller d'une louche de bouillon chaud. Et ainsi de suite, incorporer le bouillon petit à petit tout en mélangeant régulièrement jusqu'à obtention d'un risotto crémeux.
Au dernier moment, poêler les Saint-Jacques et les scampis sur feu vif, ajouter les coques et le parmesan au risotto, dresser et servir sans attendre !
27 avril 2008
Beignets de poulet en polenta, purée de maïs et oignons confits
Inspirée des "Beignets de poulet et polenta à la purée de maïs et au rougail de tomates" de Jamie Oliver, dans son livre Rock'n Roll Cuisine (Editions Hachette), cette recette de poulet pané en polenta et basilic, et accompagné d'une purée de maïs rehaussée d'un confit d'oignons. Facile, beau et... très bon d'après mon cher et tendre goûteur ! ! !
Ingrédients, pour 2 personnes:
Pour le poulet, 2 blancs de poulet fermier - 2 tranches de mozzarella - 2 tranches de jambon cru italien - 100gr de farine - 1 oeuf - 100gr de polenta - basilic ciselé - beurre - sel et poivre
Pour la purée, 2 épis de maïs (ou une boîte de 150gr de grains de maïs) - 4 belles pommes de terre - une noix de beurre - 15cl de crème fraîche - sel, poivre et muscade râpée
Pour le confit d'oignons, 4 beaux oignons bio - 1 càs de sucre de canne - 1 càs de vinaigre balsamique brun - une noix de beurre - poivre noir
Peler les oignons, les couper en deux puis en fines lamelles. Dans un poêlon à fond épais, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les lamelles d'oignons. Lorsqu'ils sont devenus translucides, mouiller avec le vinaigre balsamique, ajouter le sucre, poivrer légèrement, mélanger et laisser confire sur feu doux.
Parer les blancs de poulet en enlevant le petit filet. Disposer la grande partie du filet sur le plan de travail et l'ouvrir en deux dans l'épaisseur, comme un portefeuille, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dans chaque filet, déposer une tranche de jambon cru et une de mozzarella, saler et poivrer. Refermer les filets.
Préparer une assiette creuse avec la farine, une autre avec l'oeuf battu et une troisième avec la polenta mélangée au basilic. Passer successivement les filets (les deux grands farcis et les deux petits "nature") dans la farine, puis l'oeuf et enfin la polenta. Réserver au frais.
Peler les pommes de terre. Les cuire à l'eau bouillante salée. Prélever les grains de maïs des épis (ou ouvrir la boîte !) et les ajouter aux pommes de terre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter, y déposer une noix de beurre et écraser grossièrement au presse-purée. Ajouter la crème, poivre et muscade selon votre goût. Réserver au chaud.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre puis y faire dorer, à feu vif, les filets de poulet en panure de polenta. Egoutter sur papier absorbant puis dresser les assiettes avec la purée et le confit. On peut également accompagner le tout de quelques feuilles de salade de blé agrémentées d'un trait d'huile d'olive.
