12 mai 2008
Risotto de la mer
Pour 2 personnes: 200gr de riz arborio - 150gr de beurre - 1gr de safran moulu - 5 à 6 petites gousses d'ail frais entières - 1 bel oignon - 20 cl de vin blanc sec - 75cl de bouillon de légumes - 3 branches de persil frais - 3 càs de parmesan fraîchement râpé - 10 à 12 coques bien nettoyées - 6 noix de Saint-Jacques - 10 scampis décrotiqués - 200gr de cabillaud - quelques passepierres (salicornes)
Porter à ébullition 2 à 3 càs de bouillon dans un petit poêlon avec 3 branches de persil frais et y jeter les coques jusqu'à ouverture. Egoutter, décoquiller et réserver au frais. Décortiquer les scampis et réserver.
Mettre à chauffer le bouillon additionné du jus de cuisson des coques et maintenir chaud. Emincer finement l'oignon et le faire revenir doucement dans 150gr de beurre. Pendant ce temps, pocher rapidement le cabillaud détaillé en cubes dans le bouillon et réserver au chaud (four à 100°C).
Ajouter le riz à l'oignon et, lorsqu'il devient translucide, ajouter les 20cl de vin blanc, le safran et les gousses d'ail. Après absorption, mouiller d'une louche de bouillon chaud. Et ainsi de suite, incorporer le bouillon petit à petit tout en mélangeant régulièrement jusqu'à obtention d'un risotto crémeux.
Au dernier moment, poêler les Saint-Jacques et les scampis sur feu vif, ajouter les coques et le parmesan au risotto, dresser et servir sans attendre !
27 avril 2008
Beignets de poulet en polenta, purée de maïs et oignons confits
Inspirée des "Beignets de poulet et polenta à la purée de maïs et au rougail de tomates" de Jamie Oliver, dans son livre Rock'n Roll Cuisine (Editions Hachette), cette recette de poulet pané en polenta et basilic, et accompagné d'une purée de maïs rehaussée d'un confit d'oignons. Facile, beau et... très bon d'après mon cher et tendre goûteur ! ! !
Ingrédients, pour 2 personnes:
Pour le poulet, 2 blancs de poulet fermier - 2 tranches de mozzarella - 2 tranches de jambon cru italien - 100gr de farine - 1 oeuf - 100gr de polenta - basilic ciselé - beurre - sel et poivre
Pour la purée, 2 épis de maïs (ou une boîte de 150gr de grains de maïs) - 4 belles pommes de terre - une noix de beurre - 15cl de crème fraîche - sel, poivre et muscade râpée
Pour le confit d'oignons, 4 beaux oignons bio - 1 càs de sucre de canne - 1 càs de vinaigre balsamique brun - une noix de beurre - poivre noir
Peler les oignons, les couper en deux puis en fines lamelles. Dans un poêlon à fond épais, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les lamelles d'oignons. Lorsqu'ils sont devenus translucides, mouiller avec le vinaigre balsamique, ajouter le sucre, poivrer légèrement, mélanger et laisser confire sur feu doux.
Parer les blancs de poulet en enlevant le petit filet. Disposer la grande partie du filet sur le plan de travail et l'ouvrir en deux dans l'épaisseur, comme un portefeuille, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dans chaque filet, déposer une tranche de jambon cru et une de mozzarella, saler et poivrer. Refermer les filets.
Préparer une assiette creuse avec la farine, une autre avec l'oeuf battu et une troisième avec la polenta mélangée au basilic. Passer successivement les filets (les deux grands farcis et les deux petits "nature") dans la farine, puis l'oeuf et enfin la polenta. Réserver au frais.
Peler les pommes de terre. Les cuire à l'eau bouillante salée. Prélever les grains de maïs des épis (ou ouvrir la boîte !) et les ajouter aux pommes de terre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter, y déposer une noix de beurre et écraser grossièrement au presse-purée. Ajouter la crème, poivre et muscade selon votre goût. Réserver au chaud.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre puis y faire dorer, à feu vif, les filets de poulet en panure de polenta. Egoutter sur papier absorbant puis dresser les assiettes avec la purée et le confit. On peut également accompagner le tout de quelques feuilles de salade de blé agrémentées d'un trait d'huile d'olive.
30 mars 2008
Agneau-Nori, riz sauté aux champignons et estragon
Pour 4 personnes: 2 beaux filets d'agneau - 2 feuilles de Nori - 200gr de riz, mélange de riz sauvage et riz blanc longs grains - 200gr de champignons de Paris - une poignée de belles feuilles d'estragon frais - beurre - sel et poivre
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle sur feu vif puis y faire dorer rapidement les filets d'agneau sur toutes les faces. Saler et poivrer légèrement, retirer du feu et laisser refroidir. Déglacer les sucs de la poêle avec un filet d'eau et réserver. Lorsque l'agneau est à température ambiante, étaler une feuille d'algue nori sur le plan de travail et y rouler un filet d'agneau. Procéder de même pour le deuxième. Réserver au frais.
Faire préchauffer le four à 200°C. Pendant ce temps, laver les champignons et les détailler en quatre ou six morceaux. Les faire sauter dans une poêle haute avec une noix de beurre. Faire cuire le riz selon les indications de l'emballage puis l'égoutter et l'ajouter aux champignons ainsi que les feuilles d'estragon. Saler légèrement et poivrer. Mouiller avec le jus du déglaçage des filets et maintenir au chaud.
Lorsque le four est chaud, disposer les filets d'agneau en feuille de nori dans un plat allant au four légèrement beurré et enfourner pour 10 à 15 minutes (selon la taille des filets).
Dresser 1/2 filet d'agneau par personne, un peu de riz et accompagner de quelques feuilles de salade verte. Déguster bien chaud !
21 janvier 2008
Poulet thaï
500gr de blancs de poulet - huile d'arachide - 4dl de lait de coco - 1 petite càs de pâte de curry verte* - 2 feuilles de citron kaffir* - 1 càs de sucre brun - 1 càs de fish sauce* - 1 càs de jus de citron vert - Basilic thaï* - 600gr de riz basmati
* En vente en épicerie asiatique
Couper les blancs de poulet en dés (1X1cm) et les faire dorer avec l'huile d'arachide dans un wok. Les retirer lorsqu'ils sont bien dorés et réserver. Verser la pâte de curry dans le wok et laisser chauffer 30 secondes sur feu doux. Mouiller avec le lait de coco et ajouter les feuilles de citron kaffir grossièrement déchirées à la main. Porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser cuire et réduire à découvert. Y remettre ensuite les dés de poulet et ajouter le sucre brun, la fish sauce et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu'à belle consistance. Pendant ce temps, faire cuire le riz selon les instructions de l'emballage. Servir le poulet dans des bols ou assiettes préalablement chauffés au four (100°C) et décorer de feuilles de basilic thaï et de rondelles de jeunes oignons. Présenter le riz dans un plat à part.
05 décembre 2007
Marché aux gibiers et... côtes de biche
Il y a quelques semaines, s'est tenu le marché aux gibiers à Bouillon et cela nous a valu une belle ballade et quelques succulents achats... des belles découvertes, et la re-découverte de cette belle ville du sud du pays. Honneur aux produits de saison, viande issue de la chasse, champignons des bois et autres saveurs automnales... mmmmhh!
Château de Bouillon
Côte de biche déglacée au miel, risotto truffé aux champignons des bois
Il me restait du risotto aux truffes... je l'ai donc préparé pour accompagner les côtes de biche...
Donc... préparer votre risotto, soit tout fait (j'avoue, oui), soit en incorporant à un risotto nature quelques gouttes d'huile de truffe et quelques brisures de ces joyaux. Une fois cuit, le maintenir au chaud. On incorporera le parmesan au dernier moment...
Faire chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif et y faire dorer les côtes de biche sur chaque face, rapidement. Réserver au chaud au four à 150°C. Déglacer les sucs de cuisson avec un trait de vin blanc et ajouter une à deux càs de miel, réduire le feu et laisser épaissir.
Poêler rapidement quelques poignées de champignons des bois dans une noix de beurre, saler et poivrer.
Une fois tout prêt... dresser !
01 novembre 2007
Saumon, poêlée de chicons et salicorne, petit train de pommes de terre
En accompagnement d'un pavé de saumon, cuit simplement à l'huile d'olive et ensuite parsemé d'un peu de fleur de sel aux zestes de citron, tout d'abord une simple poêlée de chicons et salicorne et ensuite un petit train de pommes de terre aux graines.
Poêlée de chicons et salicorne, pour deux personnes. Compter deux chicons et 100gr de salicorne, les laver et détailler les feuilles de chicons en fines lanières. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y jeter les morceaux de chicons et laisser cuire, à feu moyen à doux, 10 à 15 minutes. Ajouter les salicornes et laisser encore cuire 5 à 10 minutes. Poivrer, mais ne pas saler surtout ! Maintenir au chaud...
Petit train de pommes de terre aux graines, pour deux personnes également. Peler et nettoyer deux belles pommes de terre. Les découper en très fines rondelles, ne surtout plus laver car si on enlève l'amidon, ça ne marche pas ! Les disposer en "petit train" (ou en corolle, ou... c'est à vous de voir !) sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sel, grains de fenouil, graines de coriandre, graines de sésame. Enfourner à 180°C et surveiller, une fois cuit, ça brûle vite !
21 octobre 2007
Truites rôties aux herbes
Le poisson, on n'en mange pas assez souvent ! Qu'on se le dise ! Alors, quand on a un ami dont la passion est la pêche... et qu'il nous ramène de magnifiques truites tout droit sorties de leur eau (Merci G.!)... on n'hésite plus et on se met à table... enfin, d'abord, en cuisine !
Une toute belle recette, simple et pleine de goûts, adaptée du livre "Saveurs et équilibre, Cuisinez facile!" de Marie-France Quittelier (Editions Food BAI Food).
Les truites rôties aux herbes...
Pour 2 personnes, compter 2 truites fraîches, nettoyées mais entières. Pour la marinade, 3 càs d'huile d'olive, le jus d'1 citron, les zestes du même dit-citron, 1 càc de graines de fenouil, 1 càc de thym, 1 càc d'origan, 1 càc de sauge ciselée, quelques graines de coriandre et 2-3 graines de cardamome préalablement écrasées au mortier, sel et poivre. Pour la garniture, réserver quelques herbes fraîches... sauge et aneth dans mon cas.
Préparer la marinade: Dans un plat allant au four, mélanger le jus de citron, les graines de fenouil, de coriandre et de cardamome, le thym, l'origan et la sauge et les zestes. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Bien mélanger. Ensuite, faire plusieurs incisions en croix sur la chair des truites, sur les deux faces et mettre le poisson dans la marinade en les imprégnant bien. Réserver 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 220°C et faire ensuite rôtir le poisson tel quel pendant 20 minutes. Servir sur assiette décoré des herbes fraîches.
Ici, en accompagnement, une tomate-cerise confite, du chutney de tomates, quelques feuilles de roquette, un triangle de polenta poêlée, une fine tranche de fenouil revenue à l'huile d'olive et quelques dés de courgette poêlés...
09 octobre 2007
Doux Automne et délicieux champignons
Quelle belle saison que l'automne, dans ses couleurs châtoyantes toutes de brun, d'orange, de jaune et d'or ! Quelle belle saison également pour les récoltes et produits qu'elle nous offre à voir, cueillir, cuisiner et déguster...
Et donc, au programme, en remerciant A.&D., au fil d'une magnifique promenade au coeur des forêts, journée d'initiation à la traque, la reconnaissance et la cueillette des champignons des bois... autant de trésors de goûts et de senteurs, autant de joyaux à cuisiner et décliner... quoique, pour moi, la meilleure préparation au monde pour les champignons frais des bois soit encore la cuisson nature, dans une noix de beurre, avec quelques pluches de persil plat parsemées au dernier moment...
Dans le panier de cette journée, nous avons ramené des girolles, des pieds-de-moutons, des cèpes de bordeau ainsi que des laccaria amethystea, drôles de petits champignons violets qui se révèlent succulents ! ! !
Et presqu'aussitôt préparés... en accompagnement d'un magret de canard en réduction au miel de châtaignes. Pour boire avec cela, un Rioja réserve (merci L.&C.)... une pure merveille !
Compter 2 magrets de canard pour 3 personnes. Inciser la graisse des magrets en croix, sans entailler la chair et les poêler à feu très vif, d'abord côté graisse et ensuite côté chair, de manière à obtenir une viande bien dorée, saler et poivrer. Terminer la cuisson au four (180°C). Jeter la graisse rejetée, diminuer largement le feu et déglacer au vin blanc (1/3) et à l'eau (2/3). Ajouter du miel (j'ai utilisé du miel de châtaigne cette fois-ci) et laisser épaissir et caraméliser, saler et poivrer. Dans une autre poêle, mettre à chauffer une noix de beurre puis y faire sauter les champignons (bien nettoyés!), ajouter sel et poivre.
Dresser sur les assiettes des tranches de magret de canard nappées de sauce et une belle poignée de champignons, parsemer ces derniers de persil plat ciselé et/ou d'oignons nouveaux ciselés. Accompagner, par exemple, d'une portion de gratin dauphinois. Servir chaud !
30 septembre 2007
Veau aux châtaignes façon blanquette
Les nouvelles châtaignes sont annoncées... déjà les premières quittent leurs branches pour se laisser tomber et ramasser pour le plus grand plaisir des promeneurs... et le nôtre ! Alors vite vite, vidons le congélateur des châtaignes de l'an dernier et réinventons un classique !
Pour 4 personnes
- 1kg de viande de veau, coupée en cubes (ou de veau pour blanquette, tout simplement)
- 100g de champignons de Paris
- 5 branches de céleri
- 5 oignons-tige
- +/- 50 petites châtaignes
- 50cl de bouillon de veau (ou de volaille)
- 15cl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 1 feuille de laurier
- persil plat
- sel et poivre
Laver et couper les branches de céleri en petits tronçons. Laver les champignons et les couper en 4 ou en 6 selon la grosseur. Ciseler les oignons.
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir oignons (en garder quelques-uns pour la déco finale), champignons et céleri dans un filet d'huile d'olive, sans coloration. Saisir vivement les morceaux de veau dans une poêle puis les ajouter dans la cocotte. Verser le bouillon et y placer la feuille de laurier, saler et poivrer. Laisser mijoter sur feu doux et à couvert pendant un temps certain (personnellement, ça a mijoté pendant deux bonnes heures), en mélangeant de temps en temps.
Une vingtaine de minutes avant de servir, ajouter les châtaignes crues et pelées dans la cocotte et laisser encore cuire 10 à 15 minutes.
Mélanger la crème fraîche et le jaune d'oeuf, et ajouter cette liaison dans la cocotte. Laisser épaissir sur feu doux, la préparation ne doit plus bouillir !
Servir en décorant de persil ciselé et de quelques morceaux d'oignons-tiges. Acommpagner de pommes de terre à l'eau, de tagliatelles ou... à votre guise !
06 juillet 2007
Summer time ... and chicken day !
Chers vous tous ! Le temps est venu du départ en vacances ! Au programme, nous l'espérons, beaucoup de soleil... mais surtout plein de doux et beaux moments, de belles et bonnes choses, de détente ... des vacances quoi ! J'espère vous ramener quelques inspirations et couleurs au travers de recettes provençales que nous aurons l'occasion de préparer et de déguster là-bas, notamment par notre découverte de quelques belles maisons... je ne vous en dis pas plus maintenant... mais vous dis à bientôt et belles vacances à toutes et tous !
Allez, une dernière pour la route, tout de même...
Aiguillettes de poulet et purée de carottes, bonbon d'aubergine
Pour 2 personnes
Les aiguillettes...
- 6 aiguillettes de poulet fermier
- 25cl de vin blanc sec
- 1 càs de miel liquide
- 2 branches de romarin
- Sel, poivre noir
- Huile d'olive
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, à feu vif. Y dorer les aiguillettes sur toutes les faces puis réserver au four chaud (150°C) recouvert d'une feuille de papier aluminium.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter la cuillère de miel et les branches de romarin. Laisser réduire et épaissir, saler et poivrer.
Au moment de servir, remettre les aiguilettes dans la sauce et bien les "laquer". Rectifier l'assaisonnement.
La purée de carottes...
- 10 belles carottes
- 3 pommes de terre
- Muscade
- Sel, poivre
- 1 noisette de beurre
Peler et laver les carottes et les pommes de terre, les débiter en morceaux. Les mettre à cuire dans de l'eau salée avec la feuille de laurier et porter à ébullition. Lorsqu'ils sont cuits, égoutter et écraser au presse-purée (ou au moulin à légumes). Assaisonner d'un peu de muscade, sel et poivre et incorporer la noisette de beurre. Dresser en quenelles.
Les bonbons d'aubergine...
- 1 aubergine
- 1 gousse d'ail
- 1 tomate pelée, épépinée et détaillée en cubes
- Huile d'olive
- Sel, poivre noir
- Tabasco (ou autres piments)
- 2 feuilles de brick
Dans une grande poêle, mettre à chauffer un bon trait d'huile d'olive, ajouter l'aubergine pelée et coupée en dés, les dés de tomate, la gousse d'ail et trois gouttes de tabasco. Saler et poivrer. Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne heure.
Mixer la préparation, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Un peu avant de servir, confectionner des triangles de bricks farcis à la purée d'aubergine et les poêler dans un peu d'huile d'olive de manière à réchauffer la farce et dorer la feuille de brick. Eponger sur papier absorbant et dresser sur les assiettes.
