14 octobre 2009
Duo d'asperges, crousti de serrano et huile aux herbes
Pour 6 personnes
Asperges vertes en mimosa: Mélanger 12 asperges cuites détaillées en tronçons, 2 oeufs durs écrasés, vinaigrette (1 càc de moutarde - 3 càs d'huile d'olive - 1 càs de vinaigre balsamique blanc - sel et poivre), cerfeuil ciselé, sel et poivre
Asperges blanches aux crevettes grises: Mélanger 12 asperges blanches détaillées en tronçons, crevettes grises, 1càs de mayonnaise maison étirée à la crème, sel et poivre
Crousti de serrano: Détailler les tranches de jambon serrano en tronçons, les faire sècher au four puis refroidir.
Huile aux herbes: Mixer herbes aux choix avec de l'huile d'olive. Emulsionner à nouveau juste avant de servir.
(Source: Restaurant L'Art de Vivre de Jean-François Douffet, à Spa, Belgique)
11 octobre 2009
Coeur de filet de saumon mariné et mi-cuit, Salade de betterave, pomme granny et oignon rouge, sauce flashy
Pour 6 personnes:
6 morceaux de coeur de filet de saumon
Marinade: huile d'olive - vinaigre de Banyuls - sel - poivre noir du moulin - baies roses concassées
Salade: 3 betteraves de taille moyenne cuites et coupées en petits dés - 1 oignon rouge finement haché - 2 pommes granny détaillées en petits dés - huile d'olive - vinaigre de Banyuls - sel et poivre noir du moulin
Sauce: 1 betterave cuite - 1 oignon rouge - 1 trait de crème fraîche liquide - sel et poivre
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un plat et y placer les morceaux de saumon. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson, en retournant de temps en temps.
Mélanger tous les ingrédients de la salade. Réserver au frais.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Mixer au blender. (Astuce: si la crème ne s'incorpore pas bien au mélange, chauffer légèrement jusqu'à obtention d'une sauce lisse et brillante)
Retirer le saumon de la marinade et éponger. Mettre à chauffer un filet d'huile dans une poêle et cuire les morceaux de saumon à l'unilatérale, de façon à obtenir un mi-cuit croustillant dessous et cru dessus. Dresser la salade sur vos assiettes tièdes, y déposer le saumon et tracer un cordon de sauce. Décorer d'un feuille de roquette ou autre...
05 avril 2009
Foie gras poêlé sur émincé de betteraves
Par personne: 1 escalope de foie gras cru - 1 petite betterave rouge - farine - sel et poivre noir - huile d'olive - germes de radis pour la déco
Brosser les betteraves sans les peler, les envelopper de papier aluminium et les faire cuire 1h à 1h30 au four préchauffé à 170°C. Les déballer puis les peler et les détailler en fines lamelles. Laisser refroidir.
Mélanger la farine avec du sel et du poivre. Fariner les escalopes de foie gras et les poêler rapidement dans une poêle bien chaude. Egoutter et éponger.
Dresser les lamelles de betteraves sur vos assiettes, disposer une escalope de foie gras poêlé par dessus, décorer d'un filet d'huile d'olive et de germes de radis.
28 février 2009
Filet de sole sur croustillant tomates et parmesan
Pas vraiment une recette, plutôt des associations, une fois de plus...
Juste pour le croustillant; prendre un rouleau de pâte brisée, le dérouler et le travailler avec une càc de tapenade de tomates et une càc de parmesan fraîchement râpé. Meler intimement puis abaisser sur le plan de travail fariné. Découper à l'emporte-pièce ou au couteau. Cuire au four à 200°C en surveillant, puis laisser refroidir.
Pour la sole, de simples filets façon meunière; fariner puis mettre à cuire dans une poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Réserver au chaud.
Et les accompagnements; griller et saler quelques amandes entières non mondées, en décorer l'assiette. Dresser une tomate confite, une quenelle de tapenade de tomates, quelques copeaux de parmesan, un trait d'huile d'olive... et accompagner de quelques feuilles de salade.
21 novembre 2008
Magret de canard fumé, carpaccio de cèpes et chutney de betteraves
Pas vraiment une recette, mais plutôt quelques dédicaces...
Merci à B. & R. de nous avoir ramené ce magnifique magret de canard fumé,
d'une finesse incomparable et qui fond littéralement dans la bouche !
Et merci à D. & A. pour le délicieux chutney de betteraves qui nous ravit chaque fois un peu plus les papilles
et qui, décidément, se montre un compagnon incontournable de bon nombre d'ingrédients et plats !
Merci à vous aussi pour la fleur de sel aux cèpes, qui, pour sûr, s'est accordée à merveille
avec les ingrédients présents ici !
Et puis merci également à mon cher et tendre d'avoir couru la "campagne", au dernier moment,
pour me dénicher ces splendides cèpes de Bordeaux !
Point de recette donc, mais plutôt des associations de goûts, de textures, de couleurs...
Compter 4 à 5 fines tranches de magret de canard fumé par personne, ainsi que 3 à 4 fines tranches de cèpes de Bordeaux pour le carpaccio. Dresser sur assiettes. Accompagner d'une cuillèrée de chutney de betteraves et de quelques feuilles de roquette. Agrémenter le tout d'un trait d'une très bonne huile d'olive et d'un autre de crème de balsamique, parsemer de fleur de sel aux cèpes et faire un tour de moulin à poivre noir. Puis servir... tout simplement !
05 juillet 2008
Bouchées de tomates-cerises à la lavande, façon tatin
Compter, par tartelette: 2 tomates cerises - 1càc d'huile d'olive à la lavande - 1 pincée de sucre - 1 tour de moulin à poivre noir - 1/2 càc de vinaigre balsamique blanc - quelques fleurs de lavande - pâte feuilletée
Préchauffer le four à 180°C. Dans chaque moule, verser l'huile d'olive à la lavande, bien badigeonner le fond et les bords. Détailler les tomates cerises en tranches et disposer 6 à 7 tranches par moule. Parsemer de quelques fleurs de lavande, ajouter la pincée de sucre et la demi cuillère de balsamique, faire un tour de moulin à poivre. Recouvrir ensuite de pâte feuilletée et piquer la pâte. Enfourner pour une vingtaine de minutes, sortir et démouler. A déguster tièdes... ici accompagnées de quelques feuilles de roquette "du jardin" assaisonnées d'une bonne huile d'olive, d'un trait de crème de balsamique et d'une fleur de bourrache.
26 mai 2008
Scampi au curry rouge, riz et fondue d'ail des ours
Fin avril, nous avons eu l'immense bonheur de découvrir un véritable tapis d'ail des ours chez mes parents ! Aussitôt vu, aussitôt cueilli ! Et le voilà agrémenté pour une bonne partie en pesto et, pour l'autre, préparé comme des épinards, juste tombés au beurre... comme ici pour cette petite entrée bien généreuse en goûts ! ! !
Scampis au curry rouge, riz et fondue d'ail des ours
Pour 2 personnes: 10 scampis nettoyés - 5 cl de vin blanc sec - 1 càc de pâte de curry rouge - 20cl de lait de coco - une belle poignée de feuilles d'ail des ours - 150gr de riz blanc basmati - beurre - sel et poivre noir du moulin - (éventuellement 1/2 càs de farine si la sauce ne veut pas épaissir toute seule...)
Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et rissoler rapidement les scampis, poivrer et saler légèrement. Débarrasser et réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec 4cl de vin blanc sec. Ajouter la càc de pâte de curry rouge et le lait de coco. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire et épaissir. Si besoin est, ajouter la demi-cuillère de farine...
Faire fondre une noisette de beurre sur feu doux et y faire revenir les feuilles d'ail des ours soigneusement lavées, ajouter sel et poivre parcimonieusement. Mettre l'eau à bouillir pour le riz et le cuire selon les indications de l'emballage.
Un peu avant de servir, mettre les scampis à réchauffer dans la sauce. Dresser ensuite le riz rehaussé de la fondue d'ail des ours, les scampis saucés et déguster chaud !
28 février 2008
Millefeuilles de crabe à l'avocat, espuma de pamplemousse rose
Pour 6 personnes, prélever la chair d'un gros tourteau cuit, la crèmer très légèrement et poivrer. Nettoyer deux avocats mûrs, détailler la chair en lamelles et les citronner. Réserver ces deux préparations au frais.
Découper 18 cercles dans des feuilles de brick et les badigeonner généreusement de beurre fondu. Les disposer sur une plaque allant au four et les faire dorer une dizaine de minutes à 200°C en surveillant. Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Mettre deux feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire doucement chauffer 50cl de jus de pamplemousse rose puis y incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, mélanger tête en bas après chaque cartouche et mettre à refroidir au réfrigérateur minimum 3 heures (ne pas oublier de retirer les cartouches et de mettre le "cache-poussière" avant de mettre au réfrigérateur).
Sur assiette, disposer un rond de feuille de brick puis 1 à 2 lamelles d'avocat (selon leur taille) puis un peu de chair de crabe. Continuer ainsi de manière à former les étages (3 ronds de bricks par personne). Terminer par de la chair de crabe et décorer de jeunes pousses et germes (au choix) ainsi que d'un morceau de pamplemousse rose. Au tout dernier moment, sortir le siphon du frigo, le secouer tête en bas et dresser un peu d'espuma de pamplemousse sur chaque assiette. Servir aussitôt ! ! !
27 février 2008
Brochette de scampis vanillés
Compter 3 beaux scampis par personne. Les décortiquer et les monter sur un bâton de vanille en guise de pic à brochette. Dans une poêle, faire chauffer un bon trait d'huile d'olive à la vanille (clic, voir ici) et faire cuire les brochettes sur feu vif, pendant quelques minutes sur chaque face. Servir chaud...
Ici, les brochettes étaient accompagnées d'aigre-doux de mangues (clic) servi sur des "crackers".
Pour les "crackers", utiliser un rouleau de pâte brisée et découper à l'emporte-pièce les formes souhaitées. Battre un oeuf avec un peu de crème liquide, badigeonner délicatement de ce mélange les formes découpées dans la pâte et parsemer d'épices (ici, graines de sésame et pavot). Enfourner pour quelques minutes dans le four préchauffé à 180°C, jusqu'à obtenir une belle coloration. Sortir du four et laisser refroidir.
01 février 2008
Croustillants de canard laqué en robe d'iceberg, sauce hoisin
Pour une trentaine de rouleaux (compter 2 à 3 par personne pour une entrée, plus en plat...): 30 crêpes de riz* carrées (+/- 17cm de côté) - 600gr de canard laqué* - sauce hoisin* - 1 botte d'oignons nouveaux - 1/2 concombre - quelques germes (soja, radis noir... au choix) (facultatif) - huile d'arachide - salade iceberg (de quoi avoir autant de feuilles que de rouleaux)
* En vente en épicerie asiatique
Emincer le canard laqué en petits morceaux ainsi que les oignons nouveaux et le demi-concombre en fins bâtonnets. Faire tremper une crêpe de riz dans un saladier d'eau froide, lorsque celle-ci devient souple, l'égoutter et la poser sur un linge propre et sec. Dresser au centre quelques morceaux de canards, quelques bâtonnets d'oignon et de concombre, éventuellement quelques germes. Surmonter de trois gouttes de souce hoisin et façonner le rouleau. Procéder de même pour les rouleaux suivants. Ranger les rouleaux dans un plat recouvert d'un linge humide au réfrigateur jusqu'à utilisation (peut se préparer la veille pour le lendemain, par exemple).
Nettoyer la salade et réserver autant de feuilles que de rouleaux. Au besoin, retailler les plus grandes !
Un peu avant de servir, faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle, un wok ou même un bain de friture. Lorsque l'huile est bien chaude, y faire dorer rapidement les rouleaux de canard. Dresser sur assiette, les rouleaux lovés dans les feuilles d'iceberg et accompagner d'un peu de sauce hoisin.
